Bœuf Stroganoff bzw. »Filet Stroganoff«, »Beef Stroganoff« oder auf russisch: »Gowjadina Stroganow«, ist ein klassisches Gericht der russische, gehobenen Küche
Die erste bekannte schriftliche Erwähnung eines Rinderfilet Stroganoff (als Gowjadina po-strogonowski) erfolgte durch Jelena Molochowetz in der 1871er Ausgabe ihres russischen Kochbuchs Podarok molodym chosajkam (»Geschenk für junge Hausfrauen«). Dort ist das Gericht als eine Art Ragout mit einer auch Schmand enthaltenden Senfsauce beschrieben. Es lässt sich wohl nicht mehr feststellen, wer das Rezept wann erdacht hat.
Der in St. Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte das Boeuf Stroganoff 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris vor. In der Folge wurde es zu einem Klassiker der internationalen Gastronomie. Zur Bekanntheit in der breiteren deutschen Öffentlichkeit Clemens Wilmenrod und Johannes Mario Simmel (durch die Beschreibung im Roman »Es muss nicht immer Kaviar sein«) bei.
Namensgeberin ist die russische Adelsfamilie Stroganow, anekdotisch zugeschrieben wird es sowohl Graf Grigorij Alexandrowitsch Stroganoff (1774–1857) als auch Graf Sergej Grigorjewitsch Stroganow, der 1923 im Pariser Exil starb. Über die anekdotische Entstehung des Filet Stroganoff hat Friedrich Holländer ein gleichnamiges humoristisches Couplet geschrieben.
Bœuf Stroganoff
Gang: HauptgerichtKüche: RusslandSchwierigkeit: mittel4
Personen30
Minuten40
MinutenBœuf Stroganoff bzw. »Filet Stroganoff«, »Beef Stroganoff« oder auf russisch: »Gowjadina Stroganow«, ist ein klassisches Gericht der russische, gehobenen Küche
Auf dem Markt
600 g Rinderfilet
400 g Champignons
4 mittelgroße, weiße Zwiebeln
2 Becher Saure Sahne
1 unbehandelte Zitrone
5-6 kleine Salzgurken
1 Schuss Wodka
- aus der Speisekammer
1–2 TL Dijon-Senf klassisch (scharf)
1 TL Tomatenmark
1–2 TL Zucker
20 g braune Butter
2 TL Kapern
2–3 Stängel frische Petersilie
Salz
schwarzer Pfeffer
Am Herd
- Champignons nicht waschen, nur mit einem Küchenpinsel säubern. Pilze anschließend in Scheiben schneiden.
- Petersilie gut abbrausen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Nur die ganz dicken Stiele entfernen. Die dünnen Stiele zusammen mit den Blättern klein hacken.
- Zwiebeln schälen und klein hacken.
- Salzgurken in kleine, nicht zu feine Scheiben schneiden.
- Beschichtete Schmorpfanne auf hohe Stufe erhitzen und die Champignons darin – ohne Fett – von jeder Seite 1 Minute braten. Nicht länger. Sobald die Champignons anfangen zu »schwitzen«, verlieren Sie ihr Aroma. Nach Beendigung des Bratvorgangs die Champignons sofort aus der Pfanne in eine Schüssel geben und diese unverschlossen im Ofen bei 80 Grad warm halten.
- Rinderfilet in 5–6 cm große Stücke oder fingerdicke, 5–6 cm lange Streifen schneiden. Bratpfanne mit etwas Butterschmalz oder Speck ausreiben und stark erhitzen. (Ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzen und verdampfen diese, hat die Pfanne die richtige Brattemperatur erreicht!) Fleisch portionsweise(!) rundherum kräftig anbraten, sodass schöne Röstaromen entstehen. Wichtig: Beim Anbraten der Fleischstücke, zwischen diesen mindestens 2 cm Abstand lassen. Liegt es zu eng nebeneinander, kocht das Fleisch und brät nicht mehr!
- Backofen auf 80° Ober-/Unterhitze (keine Umluft!) vorheizen. Filetspitzen aus der Pfanne in eine Schüssel geben. Pfannensatz mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen (déglacieren). Mit einem Pfannenheber lösen und über das Fleisch gießen. Pfanne zum Warmhalten bei 80° in den Ofen stellen.
- Gehackte Zwiebeln in einer beschichteten Schmorpfanne mit einem Eßlöffel braune Butter auf mittlerer Hitze kurz braten und mit einem Schuss Wodka ablöschen. Saure Sahne, Senf, Tomatenmark, Kapern und Gurkenscheiben, etwas Petersilie, einen Spritzer Zitrone und Zucker zugeben und alles gut verrühren. Filetspitzen und Champignons ebenfalls zugeben und kurz erwärmen.
- Bœuf Stroganov portionsweise auf Tellern verteilen, mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.
TIPPS
- Es geht auch als veganes Gericht. Das Rinderfilet weglassen und dafür die Menge Champions erhöhen.