Meeresfrüchtesalat – Insalata di mare

Am Herd

• Um den Meeresfrüchtesalat zuzubereiten, beginnst Du mit dem Reinigen der Muscheln: Entsorge die Muscheln mit zerbrochener oder geöffneter Schale, gibt sie dann in eine Schüssel und bedecke sie mit Wasser. Füge eine Handvoll grobes Salz hinzu, vorsichtig mischen und laß es für ein paar Stunden abtropfen, wobei Du das Wasser von Zeit zu Zeit wechselst.
• In der Zwischenzeit den Tintenfisch kochen: Sellerie und Karotten in Stücke schneiden und zusammen mit der Petersilie und Lorbeerblätter in einen mit reichlich Wasser gefüllten Topf geben.
• Füge auch die Pfefferkörner hinzu und nun zum Kochen bringen. Tauche die Tintenfischtentakel 4 bis 5 Mal in kochendes Wasser. Auf diese Weise kräuseln sie sich.
• Dann den Tintenfisch vollständig in das Wasser eintauchen, mit dem Deckel abdecken und 30 bis 35 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, wobei die Verunreinigungen, die von Zeit zu Zeit an die Oberfläche steigen, abgeschöpft werden. Reinige währenddessen die Muscheln: Entferne den Byssus manuell mit einer kräftigen Bewegung und danach die Verkrustungen und Seepocken mit einer Messerklinge und spüle sie dann unter fließendem Wasser ab, indem Du die Schalen gut mit einer Stahlwolle abreibst.
• Lege die Muscheln beiseite und reinige die Garnelen: Entferne den Kopf, die Beine und Schwanz, dann den Panzer entfernen und den Darm vorsichtig herausziehen.
• Fahre mit der Reinigung des Tintenfischs fort: Trenne den Kopf vom Körper und entferne den Knorpelstift, dann Flossen und Haut entfernen. Zum Schluss in Ringe schneiden.
• Überprüfe an dieser Stelle, ob der Tintenfisch gar ist: Wenn Du ihn mit einer Gabel in der Mitte einstichst, sollte er zart, aber noch fest sein. Den Oktopus in ein Sieb geben und abkühlen lassen, dann das Gemüse aus dem Kochwasser nehmen und zu den Tintenfisch gießen.
• Auch die Garnelen hineingeben und 30 Sekunden blanchieren, dann alles abtropfen lassen und beiseite stellen. Nach der Einweichzeit die Muscheln abtropfen lassen und einzeln auf ein Schneidebrett klopfen, um sicherzustellen, dass keine Sandrückstände vorhanden sind. In diesem Fall müssen die Muscheln, die Sand enthalten, entsorgt werden.
• In einem Topf eine Knoblauchzehe mit einem Spritzer Öl anbraten, dann die Muscheln hinzufügen und Muscheln und mit einem Deckel abdecken.
• Bei starker Hitze 5 Minuten kochen, gerade lange genug, damit sie sich öffnen. Entferne die noch geschlossenen Schalentiere und schäle die anderen in einer Schüssel, wobei Du einige für die Garnitur ganz lässt.. Nimm den jetzt warmen Tintenfisch zurück und fahre mit der Reinigung fort: Schneide den Beutel auf Augenhöhe, um ihn zu entfernen.
• Entferne die Eingeweide vom Kopf und entferne den Schnabel im unteren Teil, in der Mitte der Tentakel. Die Tentakel in 2 cm große Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.
• Zum Schluss die Citronette vorbereiten: Petersilie hacken und füge es zu einer kleinen Schüssel hinzu, in die Du das Öl und den Zitronensaft gegossen hast. Salzen, pfeffern und mit einer Gabel emulgieren.
• Nimm die Schüssel mit dem Tintenfisch zurück und füge die geschälten Weichtiere hinzu, der Tintenfisch und Garnelen.
• Mit der Emulsion würzen und gut mischen. Mit den beiseitegelegten ganzen Muscheln garnieren und Deinen köstlichen Meeresfrüchtesalat servieren.