Schwarze Nüsse

Schwarze Nüsse sind ein Geheimtipp für jeden Feinschmecker. Die eingelegten, kandierten Walnüsse begeistern mit einem außergewöhnlich intensiven Geschmack. Wer die Delikatesse selbst herstellen will, braucht Zeit und Geduld. Der Aufwand lohnt auf jeden Fall!

Was sind Schwarze Nüsse und wie schmecken sie?

Unter Schwarzen Nüssen versteht man in Gewürz-Sirup eingelegte Walnüsse. Durch die besondere und zeitintensive  Zubereitung erhält die Delikatesse butterweiche Konsistenz, aromatischen Nussgeschmack und ihre typisch schwarze Farbe. Entsprechend der Gewürze erhalten Schwarze Nüsse unterschiedliche Geschmacksnuancen. Im Mittelpunkt steht aber das intensiv ausgeprägte Nussaroma.

Die ursprüngliche Herkunft Schwarzer Nüsse liegt in der Pfalz. Optisch ähnlich dem edlen Speisepilz bezeichnet man sie auch als Fränkischer oder Pfälzer Trüffel. Da man die Walnüsse für die Herstellung im Juni ernten muss, nennt man sie auch angelehnt an das frühsommerliche Fest Johanninüsse. Schwarze Nüsse bereitet man traditionell auch in Persien und Griechenland zu.

Wann erntet man Schwarze Nüsse?

Für die Zubereitung von Schwarzen Nüssen muss man die Walnüsse noch unreif ernten. In der zweiten Junihälfte rund um den Johannitag am 24. Juni erreichen sie die Milchreife. D.h. die Walnüsse besitzen eine weiche Schale und noch keinen harten Kern. Lässt sich die Schale einfach mit einem Zahnstocher durchstechen, eignen sie sich ideal als Grundlage für die Spezialität. Bei zu harter Schale sind die Nüsse zu reif und bereits verholzt. Sie eignen sich dann nicht mehr zum Einlegen. 

Schwarze Nüsse

Küche: Deutschland

Portionen

6

Gläser

Vorbereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

30

Minuten

Schwarze Nüsse sind ein Geheimtipp für jeden Feinschmecker. Die eingelegten, kandierten Walnüsse begeistern mit einem außergewöhnlich intensiven Geschmack.

Auf dem Markt

• 1,5 kg grüne Wallnüße

• 1 Prise Salz

• 500 g Zucker

• 5 Lorbeerblätter

• 2-3 Äste Rosamrin

• 5-6 Wacholderbeeren

• 2-3 Stück Zimtstange

• 1 EL schwarze Pfefferkörner

• 3-4 EL Aceto Balsamico

Am Herd

• Grüne Walnüsse mit einer 4-zinkigen Gabel 4-6 mal einstechen. Plastik- oder Gummihandschuhe verwenden, sonst gibt es schwarze Finger. Nüsse für 14 Tage in Wasser einlegen, dabei das Wasser täglich wechseln. In der ersten Woche zweimal pro Tag, in der zweiten Woche genügt einmal täglich.
• Am 15. Tag die Nüsse in klarem, leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abspülen.
• Läuterzucker ansetzen: dazu den Kristallzucker in ½ l Wasser auflösen, auf 1 L Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
• Nüsse mit dem Läuterzucker bedecken, die Gewürze zugeben, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, zugedeckt erkalten lassen.
• Während der nächsten 3 Tage die Flüssigkeit durch ein Sieb abgiessen, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, erkalten lassen, dann wieder zu den Nüssen geben. Dieses Prozedur 3 mal wiederholen.
• Am 19. Tag Nüsse samt Flüssigkeit aufkochen, 3 Minuten kochen lassen, dann den Aceto dazugeben und in heiss gereinigte Konservengläser abfüllen. Gewürze gleichmäßig auf die Portionen verteilen.
• Mindestens 3 Monate lkühl und dunkel agern

TIPPS

• Wer Sirup beim Einkochen oder später übrig hat, kann ihn in einem Glas separat zur Veredelung von Saucen, Salatdressings, Desserts und Cocktails verwenden. Der Sirup eignet sich auch hervorragend zur Verfeinerung von Pfannkuchen oder zum Süßen von Tee.
• Eine andere Alternative ist dne Sirup mit Alkohol als Likör aufzusetzen. Ideal nach dem Essen als Verdauungsschnaps.

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