Abgoosht ist ein Rezept, welches mit viel Liebe und Hingabe zubereitet wird aus dem Jemen bzw. dem Iran und etwas Zeit braucht.
Abgoosht bedeutet Wort für Wort „Fleischbrühe“, aber es ist so viel mehr! Ursprünglich ist es eine köstliche Kombination aus zartem Fleisch und Kartoffeln sowie Gemüse, Gewürzen und Hülsenfrüchten. Es gibt viele Arten der Zubereitung.
Verwendet wird für den Eintopf oft Lammfleisch oder Rindfleisch und wird auch gerne angereichert mit Kichererbsen, Bohnen, Zwiebeln, Tomaten und einer Gewürzmischung mit dem Namen Hawayej.
Für das Hawayej werden Gewürze kurz in eine Pfanne gegeben, kurz geröstet und dann in einen Mörser gemahlen. Zum Schluss wird noch etwas Salz und Pfeffer hinzugefügt und kurz mit zermahlen.
Mit dem Gewürz wird das Fleisch eingerieben. Abgedeckt mit Folie sollte es mindestens 1 Stunde ruhen, damit die Gewürze gut in das Fleisch ziehen können.
Zum Abgoosht passt Zhug als Dip. Feines mildes Olivenöl, Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz, Zitronensaft und etwas Weißweinessig. Das Fladenbrot, welches dazu gereicht wird, wird in das Zhug oder in die Fleischbrühe getaucht. Eine Vielfalt an Geschmacksaromen. Zartes aromatisches Fleisch trifft hier auf Schärfe, abgemildert durch die Hinzugabe von etwas Schmand oder Sauerrahm. Dazu passen Reis oder Kartoffeln.
Abgoosht
Küche: Iran, JemenSchwierigkeit: leicht6
Personen30
Minuten3
StundenAuf dem Markt
- Für die Zhug Paste
1 Bund Koriander frisch ( ca. 50 g )
100 ml gutes Olivenöl (Arbequina)
1 TL Kreuzkümmel (geröstet und gemahlen)
2 grüne Chili
2-4 Knoblauchzehen gerieben nach Geschmack
1 EL Zitronensaft
1 EL Weißweinessig
1 TL Meersalz
- Für die Gewürzmischung Hawayej :
1 TL Kümmelsamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Koriandersamensamen
10 Pfefferkörner schwarz
5 Nelken
1/2 Tl Kardamom ( gemahlen )
2 Tl Kurkuma
2 TL Meersalz
- Für das Abgoosht mit Lamm oder Rinderfleisch:
1,5 kg Rindfleisch (Nacken), Lamm(Keule) oder Rinderrippichen
100 ml Olivenöl
5-6 Roma-Tomaten
1 große weiße Gemüsezwiebel
1 Glas Kichererbsen
3 grüne Chilischoten ohne Kerne
300 g Kartoffeln
100 g Orkaschoten (optional)
5-10 Zehen frischer Knoblauch (nach deinen Geschmack)
1/2 Tl Kardamom
1 Tl Kreuzkümmel (gemahlen)
1 Becher Schmand
0,5 Bund Koriander
Am Herd
- Zuerst wird die Zhug Paste zubereitet. Hierzu den Kreuzkümmel in einer Pfanne anrösten, bis es duftet, danach zermahlen. Den Knoblauch, Chili und das Salz hinzufügen, weiter Mörsern. Den Koriander fein hacken, mit den Gewürzen in eine Schüssel geben. Mit dem Olivenöl auffüllen, den Weissweinessig und den Zitronensaft hinzugeben und leicht verrühren. Die Paste hält sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.
- Tip: Für das Olivenöl eine milde Sorte nehmen das keinen bitteren Nachgeschmack im Abgang mit sich bringt.
- Danach für das Fleisch die Mariande Hawayej zubereiten. Dazu Kreuzkümmel, Kümmel und Koriandersamen in einer Pfanne bei mittlerer Wärmezufuhr rösten, bis es duftet. In einem Mörser geben gut vermahlen. Den Kardamom mit den restlichen Zutaten nach und nach mit vermahlen. Danach das Fleisch damit gut einreiben und 30-60 Minuten einwirken lassen.
- Zwiebel schälen und fein schneiden.
- Die Tomaten häuten halbieren.
- Die Chilischote entkernen und in kleine Stücke schneiden und die Knoblauchzehen fein reiben.
- Das Rindfleisch oder Lammfleisch in einen Schmortopf mit Öl scharf anbraten, herausnehmen, beiseite stellen. Die Tomaten und Chilischoten hinzugeben und kurz schmoren lassen. Knoblauch, Kardamom und Kreuzkümmel hinzufügen, kurz mit schmoren lassen. Das Fleisch wieder hinzufügen, mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Für 3 Stunden leicht köcheln.
- Nach 2 Stunden die Kartoffeln halbieren und ebenfalls hinzufügen, Alles für eine weitere Stunde ohne Deckel einkochen lassen.
- Kartoffel nur dann wenn man kein Reis dazu serviert
- Die Okraschoten putzen und mit den Kartoffeln in den Topf geben.
- Eine viertel Stunde vor Schluss eine Dose Kichererbsen dazu geben.
- Als Beilage den Schmand und fein geschnittener Koriander zum Abgoosht servieren.
TIPPS
- Es kann auch für Veggies ein sehr leckeres Gericht. Einfach das Fleisch weglassen und mit etwas Gemüsebrühe auffüllen.