Blackended Lachs in Cajunsauce

Am Herd

• Knoblauchzehen fein würfeln und beiseite stellen.
• Paprika putzen, entkernen und in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.
• Zwiebel schälen und grob hacken.
• Tomaten pellen, entkernen und grob würfeln, leicht salzen. In ein Sieb zum abtropfen geben
• Nimm den Lachs aus dem Kühlschrank: Lachs sollte niemals direkt aus dem Kühlschrank gekocht werden, da er sonst ungleichmäßig gart. Nimm den Fisch stattdessen etwa 15 bis 20 Minuten vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
• Filets trocknen: Tupfe den Lachs mit Papiertüchern trocken, bevor Du ihn mit Öl oder Butter bestreichst. Nasse oder feuchte Lachse kleben eher an der Pfanne und entwickeln eine glanzlose Kruste.
• Den Lachs rundherum leicht mit Olivenöl und/oder geschmolzener Butter bestreichen.
• Alle Zutaten für den Spice Rub in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. 2 Esslöffel abnehmen und den Lachs gleichmäßig damit einreiben. Die restliche Gewürzmischung für die Sauce aufbewahren. Reib den Lachs erst kurz vor dem Garen mit dem Gewürz für blackended Lachs ein, da das Salz dem Fisch sonst die Feuchtigkeit entzieht und er trocken wird.
• In einer großen Pfanne mit schwerem Boden 1 Esslöffel Olivenöl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Sobald es heiß ist, die Filets hineingeben, die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und etwa 4 Minuten braten, bis sie knusprig und geschwärzt sind. Den Lachs umdrehen und weitere 3-6 Minuten nach Belieben braten (hängt von der Dicke ab). Wenn der Lachs zu schnell braun wird, die Hitze reduzieren. Nicht herumfummeln: Lass den Lachs ungestört garen, damit er richtig anbraten kann und die verkohlte, karamellisierte Kruste entsteht. Nach der Maillard-Reaktion (mal wieder was zum klugscheissern) löst sich der Lachs durch die Karamellisierung automatisch von der Pfanne.
• Den Lachs auf einen Teller legen und mit Folie abdecken - warmstellen (Ofen 50 Grad).
• Zu dem in der Pfanne verbliebenen Öl (nicht auswischen) bei Bedarf so viel Öl hinzufügen, dass es 1 Esslöffel entspricht. Bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sobald es heiß ist, Zwiebeln hinzufügen und 3 Minuten braten; dann Paprika, Knoblauch und die restliche Gewürzmischung hinzufügen und 2 Minuten braten.
• Die Hälfte des Hühnerfonds in die Pfanne geben (nach Augenmaß) und die restliche Hühnerbrühe mit Speisestärke verquirlen, bis sie glatt ist. Zusammen mit der Sahne und den Tomatenwürfeln in den Topf geben. Die Soße zum Köcheln bringen und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis sie eindickt.
• Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und den Parmesankäse einrühren, bis er geschmolzen ist, dann den Limettensaft dazugeben. Den Lachs wieder in die Pfanne geben und etwa eine Minute ziehen lassen, bis er durch ist. Abschmecken und mit zusätzlichem Salz, Pfeffer und/oder Cayennepfeffer abschmecken. Nach Belieben mit frischer Petersilie und Limettensaft garnieren.