Seien wir ehrlich: Beim bayerischen Prachtstück zählt eigentlich nur die herrliche Kruste. Sie muss laut krachen im Mund.
Wichtig ist dabei die Fleischauswahl und dir richtige Bearbeitung, dass auch eine gute Kruste entsteht.
Passende Fleischstücke: Schweineschulter (Blatt, mit Schaufelknochen), Schweinenacken oder aus dem Bauch mit Schwarte. Für Schweinekrustenbraten wird ebenfalls Fleisch aus der Schulter verwendet, hier sollte aber auch ordentlich Schwarte dran sein, denn sie wird schließlich im Backofen zur leckeren Kruste.
Damit ich eine gute Kruste bekomme fülle ich einen Topf mit Wasser, so hoch wie die Kruste dick ist. Wenn das Wasser siedet lege ich den Braten mit der Speckschicht nach unten und lasse ihn so 45 Minuten simmern. Dann nehme ich heraus und erst jetzt schneide ich die Fettschicht rautenmäßig ain.
Schweinekrustenbraten
Gang: HauptgabngKüche: DeutschlandSchwierigkeit: mittel6
Personen30
Minuten4
Stunden20
MinutenAuf dem Markt
8 Knoblauchzehen
2 Tl Kümmelsaat
8 El Öl
2¾ kg Schweineschulter (Blatt, mit Schaufelknochen)
Salz
300 g Zwiebeln
150 g Möhren
200 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 Lorbeerblätter
1 Tl schwarze Pfefferkörner
500 ml Schwarzbier
400 ml Geflügelfond
1 Tl Speisestärke
Am Herd
- Am Vortag 4 Knoblauchzehen dünn schneiden, mit Kümmel im Mörser fein zerreiben und mit 2 El Öl verrühren. Braten auf der Fleischseite mit der Knoblauchpaste einreiben, mit der Schwarte nach oben in eine Schale legen. Schwarte mit 1 Tl Salz einreiben. Das Salz kann durch das Einschneiden in die Schwarte eindringen. Braten mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
- Am Tag danach Saftpfanne (oder ein tiefes Backblech) auf die unterste Schiene des auf 230 Grad vorgeheizten Backofens (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) schieben, 600 ml heißes Wasser hineingießen. Ofenrost auf die 2. Schiene von unten schieben. Fleisch aus dem Bräter nehmen, mit der Schwarte nach oben auf den Rost legen, 30-40 Minuten braten.
- Inzwischen für die Sauce restlichen Knoblauch grob hacken. Zwiebeln fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, entfädeln, waschen und fein würfeln. Lauch putzen, das weiße und hellgrüne in dünne Ringe schneiden, in einem Sieb waschen und gut abtropfen lassen.
- Restliches Öl in einem Bräter (oder einem flachen breiten Topf) erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin bei starker Hitze in 5-6 Minuten dunkelbraun anrösten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 5-6 Minuten braten. Lorbeer, Pfeffer und Lauch zugeben, 2 Minuten weiterbraten. 200 ml Bier, Fond und 500 ml kaltes Wasser zugeben, einmal aufkochen.
- Ofentemperatur auf 170 Grad (Gas 1-2) reduzieren. Saftpfanne aus dem Backofen nehmen, dafür den Bräter mit Röstgemüse und Flüssigkeit unter den Braten auf den Ofenboden stellen. Fleisch weitere 3 Stunden garen.
- Braten und Bräter aus dem Ofen nehmen. Kruste vorsichtig vom braten lösen, beiseitestellen. Fleisch in Alufolie wickeln, im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse leicht ausdrücken. Sauce in eine Fettkanne geben, ca. 5 Minuten stehen lassen, dann langsam in einen Topf abgießen. restliches Bier zugeben, Sauce auf 400 ml einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren, unter Rühren zur Sauce geben, weitere 2 Minuten leicht kochen lassen