Pasta «alla carbonara» zählt zu den beliebtesten und bekanntesten Klassikern der italienischen Küche, der uns mit seinem unverwechselbaren Geschmack gedanklich direkt in südliche Gefilde katapultiert. Die Herkunft des deliziösen Traditionsgerichtes ist nicht eindeutig geklärt. Die bekannteste Version mit ungeräuchertem Guanciale-Speck, Ei, Pecorino-Käse und schwarzem Pfeffer stammt jedoch aus der Region Latium und insbesondere aus der Metropole Rom. Es gibt viele Mythen über ihre Entstehung, aber die führende Theorie schreibt das Grundrezept den Köhlern aus Latium zu (Carbonari ist im römischen Dialekt das Wort für Köhler). Die Carbonari waren meist sehr arm und verwendeten in ihrer Küche Pasta und viel Speck. Schliesslich war der Speck haltbar und viel billiger als Speiseöl.
Die zwei grossen Irrtümer
Was die Zutaten und die Zubereitung der Spaghetti alla Carbonara betrifft, gibt es zwei grosse Irrtümer: Erstens ist das Pasta-Originalrezept nicht schwierig zu kochen, sondern einfach und in nur 15 Minuten zuzubereiten, und zweitens wird Spaghetti alla Carbonara auf die klassisch italienische Art nie mit Rahm, sondern lediglich mit Ei zubereitet. So bleibt das Rezept ein überaus leckerer Soulfood mit einer wundervollen Cremigkeit, ohne jedoch schwer im Magen zu liegen. Es gibt übrigens nur eine einzige echte Pasta alla Carbonara, aber in ganz Italien werden zahlreiche Variationen zubereitet.
Was sind Guanciale und Pecorino Romano?
Guanciale: Luftgetrockneter Schweinespeck aus Backe oder Nacken. Er wird mit einer traditionellen Würzmischung eingerieben und zeichnet sich durch ein intensives Aroma aus.
Pecorino Romano: Ein traditioneller Rohmilchkäse aus Schafsvollmilch. Es gibt auch Varianten aus pasteurisierter Milch. Er ist salzig und hat einen typischen, pikanten Geschmack, der mit zunehmendem Reifegrad intensiver wird.
Spaghetti Carbonara
Gang: HauptgangKüche: ItalienSchwierigkeit: leicht2
Personen5
Minuten15
MinutenAuf dem Markt
400 g Spaghetti
150 g Schweinespeck (Guanciale)
4 Eigelb (so frisch wie möglich)
100 g römischer Pecorino
20 ml natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Am Herd
- Das getrennte Eigelb, eine Prise Salz und ein Drittel des geriebene Pecorinos vermischen.
- Eine Pfanne auf eine Herdplatte mit mittlerer Hitze stellen und das Öl hinzugeben. Sobald dieses heiss ist, den in sehr dünne Scheiben geschnittenen Schweinespeck hinzugeben und alles für einige Minuten braten. Die Farbe sollte sich jedoch nicht verändern.
- In der Zwischenzeit die Pasta in ausreichend Salzwasser nach Packungsangabe „al dente“ kochen. Anschliessend abgiessen (einige Löffel Pastawasser aufbewahren) und in die Pfanne zum Schweinespeck geben. Bei ausgeschalteter Herdplatte miteinander vermischen. Dann das geschlagene Eigelb mit ein paar Löffeln des Nudelwassers hinzugeben und alles nochmals für ca. 30 Sekunden durchmischen.
- Den restlichen Pecorino hinzugeben, alles nochmals gut durchmengen und das Gericht sofort mit grossen Mengen an schwarzem Pfeffer servieren.