Vitello Tonnato gehört zu den Rennern eines jeden italienischen Restaurants. Doch leider wird es in den meisten Fällen nur noch in einer abgespeckten Variante als Roastbeef unter einer Thunfischsoße serviert wird. Das geht zwar schnell, bringt uns aber um den vollen Genuss eines echten Vitello Tonnato! Denn das Original droht in unserer auf Effizienz getrimmten Zeit zu verschwinden. Grund genug, sich einmal etwas Zeit zu nehmen.
Ein gutes Vitello Tonato ist wahrlich nichts für Ungeduldige. Denn für echtes Vitello Tonnato wird Kalbsschulter oder ein Stück aus der Keule langsam in Brühe und Wein gegart. Dann wird das Fleisch heruntergekühlt und dünn aufgeschnitten. Anschließend sollte es dann noch 2-3 Tage in der Thunfischsoße liegen und durchziehen. Denn erst so wird das Fleisch wunderbar mürbe und von allen Aromen der Soße durchdrungen.
Die Geduld lohnt sich, denn das Vitello Tonnato wird mit jedem Tag besser und besser. Der Vorteil ist, dass man Vitello Tonnato gut vorbereiten kann.
Das Rezept für Vitello tonnato kam ursprünglich ohne Thunfisch – also ohne tonnato – aus. Grundlage des Vitello-Tonnato-Originalrezepts, das im 18. Jahrhundert unter „Vitel tonne“ bekannt war, bildete die Kalbsnuss. Dahinter verbirgt sich ein besonders zartes kugelförmiges Fleischstück aus der Keule. Erst über Nacht in trockenem Weißwein mit etwas Sellerie, Möhren und gehackter Zwiebel sowie einem Lorbeerblatt und Gewürznelken eingelegt und dann am nächsten Tag eine Stunde lang geschmort, zergeht es, in feine Scheiben geschnitten, förmlich auf der Zunge.
Die Sauce für Vitello tonnato – seit Ende des 19. Jahrhunderts kam Thunfisch hinzu, in den 1960ern auch Mayonnaise – setzt dem Antipasti-Gericht die Krone auf. Die sämige Mischung ergänzt das Fleisch um eine salzige Fischnote. Das liegt an ihren Hauptzutaten Thunfisch und Sardellen. Sie werden zusammen mit Eigelb, Kapern, Mayonnaise, etwas Zitronensaft und Weinessig so lange püriert, bis die Sauce eine Konsistenz bekommt, die weder zu fest noch zu flüssig ist. Etwas Brühe aus dem Kalbsfond und Öl verleihen der Tunke die finale Textur, die das tonnato langsam auf dem aufgeschnittenen Kalbfleisch zerlaufen lässt.
Vitello Tonnato
Gang: VorspeisenKüche: ItalienSchwierigkeit: mittel6
Personen3
Stunden40
MinutenAuf dem Markt
- FÜR DAS KALBFLEISCH:
1 kg Kalbfleisch (Schulter)
0,5 L trockener Weißwein
2 Möhren
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Stange Sellerie
3 Gewürznelken
3 Pimentkörner
2 TL Salz
- FÜR DIE SOSSE:
1 Dose Thunfisch, aus Handleinenfang im eigenen Saft
4 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 TL Senf
200ml Olivenöl
1 EL Weißweinessig
50ml Kalbssud, +/- 20 ml je nach Konsistenz
1 Zitrone, ausgepresst, evtl mehr
weißer Pfeffer (ganz), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl
- ZUM ANRICHTEN:
1 TL Kapern, (die in Salz eingelegten)
Kapernäpfel
Rucolablätter, optional
Am Herd
- FÜR DEN KALBSSUD:
- Das Kalbfleisch rundum einsalzen. Nach 1 Stunde in einen Gefrierbeutel mit dem Wein geben und über Nacht in den Kühlschrank legen.
- Anderntags: Das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf gerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und den Stangensellerie in grobe Stücke schneiden.
- Das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz zum Kalbfleisch geben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Jetzt den restlichen Weißwein hinzufügen.
- Das Fleisch für ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze simmern. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 75°C liegen.
- Ist das Fleisch gar, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt.
- Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen, weil Du einen Teil davon für die Soße braucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen.
- Das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem scharfen Messer oder mit einer guten Aufschnittmaschine mit Glattmesser.
- Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.
- FÜR DIE THUNFISCHSOSSE:
- Zuerst die Mayonnaise machen.
- Dazu die Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen.
- Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in ein hohes, schmales Gefäß geben. Dein Zauberstab sollte bis zum Boden reichen. Jetzt das Olivenöl bei laufendem Zauberstab zugeben. Anfangs nur tröpfchenweise!
- Wenn die Mayonnaise bereits steif zu werden beginnt, kannst Du das Öl auch etwas schneller einarbeiten.
- Ist die Mayonnaise fertig werden die Sardellen grob gehackt und zusammen mit dem abgetropften Thunfisch und 50ml von dem Kalbssud und der Majonaise in einen Blitzhacker oder Mixer gegeben.
- Die Maschine für eine Minute laufen lassen, bis eine feine, feste Paste entstanden ist. Ist die Paste zu fest, kannst Du etwas Sud nachgeben.
- Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- DAS VITELLO TONNATO ZIEHEN LASSEN:
- Die fertige Soße über das Fleisch geben, so dass es bedeckt ist. Den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag.
- VITELLO TONNATO ANRICHTEN:
- Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen.
- Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten. Entweder klassisch flach oder etwas gefaltet, weil es dann fluffiger aussicht. Jedoch macht das auch mehr Arbeit.
- Die Kalbfleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten.
- Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut.
- Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.
TIPPS
- Versierte Köche ziehen die komplette Soße in einem Arbeitsschritt im Mixbecher hoch. Ich mache lieber erst einmal die Mayonnaise getrennt und hoffe, sie schmiert mir nicht ab.