Lachsforelle im Salzmantel

Im Salzmantel gebacken, ist diese Lachsforelle nicht nur geschmacklich sondern auch optisch der Hingucker bei jedem festlichen Menü.

Ob Dorade, Forelle, Lachs oder Wolfsbarsch: Gerade für festfleischige Fische eignet sich statt der üblichen Zubereitungsarten in Pfanne oder Kochtopf das Garen in einer Salzkruste. Bei dieser Methode gart der Fisch sehr schonend, das Fleisch bleibt aromatisch, zart und herrlich saftig. Zugleich ist die Zubereitungsart sehr einfach. Allerdings eignet sich das Garen in Salzkruste nur für ganze Fische, nicht für Fischfilets.

Die Garzeit muss der Größe des Fisches angepasst werden. Bei einem Gewicht von knapp einem Kilo benötigt der Fisch etwa eine halbe Stunde Garzeit. Der Garpunkt unter dem harten Salzmantel ist jedoch relativ schwer zu ermitteln. Da der Fisch unter der Salzkruste allerdings nur sehr langsam Flüssigkeit verliert, ist es im Zweifelsfall bedenkenlos möglich, ihn fünf bis zehn Minuten länger garen zu lassen.

Nach der Garzeit im Ofen sollte der Fisch etwa fünf Minuten ruhen. Die Salzkruste kann dann entweder mit einem Holzstampfer oder Hammer aufgeschlagen und im gelösten Zustand mit einem Handtuch vom Fisch heruntergenommen werden. Anschließend wird die obere Haut vom Fisch mit einer Gabel getrennt und das Filet an der Gräte entlang Seite für Seite abgelöst. Zuletzt wird die Mittelgräte vom Schwanz an mit der Gabel abgehoben und zum Kopf hin entfernt, damit auch das untere Filet mit einem Löffel gelöst werden kann. Serviert wird auf einem vorgewärmten Teller.

Lachsforelle im Salzmantel

Gang: HauptgangKüche: DeutschlandSchwierigkeit: leicht

Portionen

4

Personen

Vorbereitungszet

10

Minuten

Kochzeit

45

Minuten

Auf dem Markt

• 1 Lachsforellen gross, ca. 1,2 kg, küchenfertig vorbereitet

• 0.5 Zitronen

• 2 Knoblauchzehen

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 0.5 Bund Petersilie

• je 1 kg Kochsalz und grobes Meersalz

• 3 Eiweisse

• 0.5 L Wasser kalt

• Olivenöl zum Beträufeln

• Zitronenschnitze zum Servieren

Am Herd

• Den Fisch kalt abspülen und trockentupfen.
• Die Zitrone mitsamt Schale in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden.
• Die Lachsforelle im Bauchraum mit Pfeffer würzen. Die Zitronenscheiben, den Knoblauch sowie die Petersilie in den Fischbauch legen.
• Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Das Ofenblech mit Backpapier belegen.
• In einer Schüssel das Salz mit dem Eiweiss mischen. Das Wasser beifügen und alles gründlich mischen. ⅓ der Salzmischung auf dem Backblech in der Grösse des Fisches ausbreiten. Den Fisch darauf legen, die restliche Salzmischung darüber geben und so verteilen, dass der Fisch komplett eingepackt ist.
• Den Fisch im 225 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 35 Minuten backen. Herausnehmen und 5–10 Minuten nachziehen lassen.
• Das Blech mit dem Fisch auf die Arbeitsfläche stellen, die Kruste mit einem Hammer oder Fleischklopfer öffnen und auseinander rechen. Den Fisch filetieren, mit Olivenöl beträufeln und mit den Zitronenschnitzen servieren.

TIPPS

• Mit der Kräuterfüllung kann man spielen. Z.B. Thymian, Dill statt Petersilie. Oder auch ein paar Zwiebelscheiben dazugeben.

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