Unendlich lecker: Das fränkische Schäufele aus dem Backofen ist perfekt! Die Kruste, das saftige Fleisch und die herrliche Soße genießt man am besten mit selbstgemachten Kartoffelknödeln. So machts zumindest der Franke. Fränkische Schäufele wird am Knochen geschmort und trägt eine knusprige Schwarte. Mit deftigen Beilagen wird daraus ein Hochgenuss.
Mit dem fränkischen Schäufele hat die süddeutsche Küche einen herzhaften Klassiker zu bieten. Kein Wunder, dass man den saftigen Schweinebraten auch als das „fränkische Nationalgericht“ bezeichnet. Auch wenn dieses Stück Fleisch sowohl in Südbaden und der Schweiz, als auch in Hessen weit verbreitet ist, ist die Zubereitungsform in Franken doch eine ganz spezielle. In nahezu jedem Gasthaus im Frankenland kommen Freunde eines deftigen Stückes Fleisch in den Genuss der Spezialrezeptur der Wirte.
Während man das Schäufele klassischerweise mit Bratensauce und Klößen serviert, kommt in Oberfranken deftiges Sauerkraut oder Rotkohl als Beilage hinzu. In Mittelfranken dagegen setzt man auf einen knackigen gemischten Salat, während in den Landgasthöfen Unterfrankens eine Portion herzhafter Wirsing auf dem Teller landet. Eines hat das Gericht jedoch überall gemeinsam: Die fränkische Zubereitungsmethode, dank der feinen Gaumen ein butterzarter Krustenbraten aus dem Ofen mit goldbrauner, knuspriger Kruste entgegenlacht.
ACHTUNG: Wer Schäufele woanders als in Franken bestellt wird oft entäuscht. Meist erhält man hier ein Kassler ähnliches geräuchertes Fleisch.
Fränkisches Schäufele
Gang: HauptgangKüche: DeutschlandSchwierigkeit: mittel6
Personen30
Minuten3
StundenAuf dem Markt
Schweineschäufele (je nach Personenzahl 1,2 bis 1,8 Kilogramm pro Stück)
ca. 150 Gramm Lauch
1 Pastinake
1 kg Zwiebeln
1 Karotte
Petersilie
Weißer Pfeffer
Salz
Kümmel
700 ml malziges, dunkles Bier
1 EL Speisestärke
Am Herd
- Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
- Die Schwarte vom Fleisch mit einem scharfen Messer (gut geht ein Teppichmesser) kreuzweise bis aufs Fett einschneiden oder schon beim Schlachter machen lassen.
- 500 ml Wasser und 5 EL Salz in einer Schale so lange verrühren, bis das Salz gelöst ist. Die Schäufele mit der Schwarte nach unten in die Salzlösung legen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
- Inzwischen Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Suppengrün putzen, abspülen, in 1 cm große Stücke würfeln.
- Kümmel, Majoran, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer mischen. Schäufele aus der Salzlösung nehmen, trocken tupfen und dann rundherum mit der Gewürzmischung einreiben. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, Fleischstücke rundum goldbraun anbraten.
- Fleisch herausnehmen. Zwiebeln und Suppengrün in den Bräter geben und im Bratenfett etwa 5 Minuten unter Rühren anrösten. 450 ml Bier zugießen, Fleisch in den Bräter geben und auf der unteren Schiene im Backofen etwa 3 Stunden schmoren. Wird die Kruste zu dunkel, mit einem Bogen Backpapier abdecken.
- Fleisch aus dem Bräter nehmen. Schmorfond durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei auffangen und wieder in den Bräter geben. Schäufele darauflegen und im ausgeschalteten Ofen warm halten.
- Speisestärke und das restliche Bier verrühren. Schmorfond eventuell entfetten, dann aufkochen und mit der angerührten Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schäufele, Gemüse und Soße zusammen servieren.
TIPPS
- Wer die Sauce nicht so rustikal mag, der passiert sie durch Sieb oder die Flotte Lotte..