Ein Gericht, viele Namen. Ob Püree, Brei, Mus, Quetsch, Schnee, Stampf, Stampes oder Stock – gemeint ist immer das Gleiche: Ein Brei aus gekochten, zerdrückten und verrührten Kartoffeln sowie anderen Zutaten. Einzig die Kartoffel macht ein „wirklich gutes“ Kartoffelpüree. Also weder klebrig noch schleimig, nicht zu flüssig und nicht zu fest, sondern unglaublich lecker, so dass man mit dem Essen gar nicht aufhören kann. Klar ist auch: Das steril verpackte Goldfischfutter aus dem Supermarkt, mit dem man unter Zugabe von Wasser und Milch Kartoffelpüree anrühren kann, hat nichts mit der Delikatesse gemein, die hier beschrieben wird.
Zur Herstellung eines „wirklich guten“ Pürees gehört zunächst die sorgfältige Auswahl an Kartoffeln, wobei es nicht so wichtig ist, ob es sich um junge oder alte Kartoffeln handelt. Vorwiegend groß und mehlig kochend sollten sie sein. Am Besten fragt man den Kartoffelbauern auf dem Markt, denn der kennt seine Kartoffel.
Außerdem benötigt man einen altmodischen Kartoffelstampfer – Elektroquirls, Mixer oder Küchenmaschinen zerstören die Stärkemoleküle und verwandeln den fluffigen Brei in einen unappetitlichen Kleister. Manche drücken die gekochten und ausgedämpften Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse. Heiße Milch, die darin aufgelöste Butter, abgeschmeckt mit geriebenem Muskat oder Macisblüte und das Salz werden dann nach und nach eingerührt. Mir persönlich ist dieses Püree von der Struktur (neudeutsch: mouth feeling) zu fein. Deshalb bleibe ich bei Omas Rezept, ganz gleich, ob es nun Stampf, Püree oder sonst wie heißt…
Auf ein Kilo Kartoffel braucht man ca. 250 ml warme Milch und 250 Gramm Butter.
Die Kartoffeln schälen und würfeln, gründlich waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser 30 – 40 Minuten wässern, damit sie viel Stärke verlieren. Das Wasser alle 10 Minuten wechseln.
Den Topf mit gerade soviel Wasser füllen, dass die Kartoffeln vollständig bedeckt sind, ½ EL Salz hinzugeben und ca. 20 Minuten gar kochen. In einem Topf die Milch erhitzen und beiseite stellen. Wasser sorgfältig abgießen und die Kartoffeln auf die restwarme Herdplatte zurückstellen.. Zu den nun trockenen und heiß dampfenden Kartoffeln die warme Milch hinzugeben, damit nichts anbrennt.
Nun ein großes Stück Butter ca. 200g hinzugeben und das ganze mit dem Stampfer zerquetschen. Keine flüssige Sahne, keine weitere Milch, keine Brühe, kein Wasser… nur Butter. Über die Menge lässt sich streiten – Wolfram Siebeck schrieb einst dazu: „Wenn man denkt, das ist jetzt aber zu viel, sonst landen wir alle in der Klinik, dann ist es genug.“
Wie stark das Püree gestampft wird, bleibt ebenfalls dem persönlichen Geschmack überlassen. Manche mögen es grob und freuen sich, wenn noch kleine Kartoffelstücke zu finden sind, andere hingegen streichen das Püree am Ende noch durch ein Sieb, damit es besonders fein wird. Chacun à son goût! … wie der Franzose zu sagen pflegt.
Zum Schluss das Püree abschmecken, d.h. nachsalzen, etwas weißen Pfeffer aus der Mühle und geriebene Muskatnuss unterheben. Fertig.