Dreierlei Consomme mit Einlage

Am Herd

• Die Rinderconsomme
• Staudensellerie, Lauch und Möhren grob stückeln. Zwiebel halbieren und in einer fettfreien Pfanne dunkelbraun anrösten. Rinderknochen und Beinscheibe kurz in kochendes Wasser geben und kalt abspülen.
• Alle Zutaten in einem großen Topf mit ca. 3,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Alles ca. 3 Stunden auf kleinster Flamme köcheln. Brühe durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Fett abschöpfen.
• öhren, Sellerie, Zwiebel und Lauch fein¬hacken und in einer Schüssel mit dem Rinder-hack mischen. Kräuter waschen, und grob hacken. Zur Hackfleischmasse geben. Die Eiweiß unterrühren.
• Ein Liter Rinderbrühe mit den Gewürzen und einer Prise Salz langsam zum Kochen bringen und die Hackfleischmasse zugeben. Bei kleiner Hitze stetig rühren, bis das Eiweiß beginnt nach oben zu steigen. Ca. 30 Minuten sieden lassen.Die Consomee vorsichtig abschöpfen und durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben.
• Die Geflügelcomme
• Die Poularde mit dem Suppengrün, den Gewürzen und Kräuter mit dem Wein und 2 Liter Wasser zum Kochen bringen und 2 Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Das Fett abschöpfen.
• Die Tomatenconsommde
• Schalotte und Knoblauch abziehen und würfeln. Die Kräuter waschen und grob hacken. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch glasig dünsten. Die Kräuter. das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren. Die Dosentomaten grob stückeln und zugeben. Kräftig mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Alles mit 1 Liter Geflügel¬brühe auffüllen. Ca. 1 Stunde bei kleinster Flamme köcheln lassen.
• Die Eiweiß mit dem Putenhack mischen und einige Eiswürfel dazugeben.
• Das Gemüse und die Kräuter aus der Geflügel-/Tomatenbrühe heraus nehmen. Das Putenhack zugeben und unter rühren langsam erhitzen. Wenn das Eiweiß beginnt nach oben zu steigen das Rühren einstellen. Alles bei kleinster Flamme ca. 30 Minuten sieden lassen.
• Das Consomee vorsichtig abschöpfen und durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben. Den Schnittlauchbund kurz in das heiße Consomee legen und wieder herausnehmen.
• Die Pfannkuchen
• Aus dem Mehl. der Milch und den Eiern einen Pfannkuchenteig kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer kleinen Pfanne aus dem Pfannkuchenteig im heißen Butterschmalz ca. 18 hauchdünne Pfannkuchen backen.
• Die Füllungen
• Für die Kalbsfarce Schalotten und Knoblauch feinwürfeln und mit dem Kalbshack mischen. 1 Eigelb und einen TL Senf unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rauke waschen und trockentupfen und in feine Streifen schneiden und unter die Kalbsfarce mischen.
• Für die Poulardenfarce die Sesamkörner ohne Fett rösten. Die Sellerieblätter waschen, trocknen und feinschneiden. Die Poulardenbrust in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten mischen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
• Die Shrimps kurz kochen und kleinschneiden. Korianderkraut kleinschneiden. Sellerie, Lauch und Karotten feinwürfeln und kurz in heißem Salzwasser blanchieren. Shrimps und Kräuter in einer Schüssel mit dem Stärkemehl mischen und das Eiweiß dazugeben. Salzen. Die gemahlenen Chilies dazugeben und alles unterrühren. Die Gemüsewürfel dazugeben.
• Die Farce jeweils in die Mitte der Pfannkuchen legen und den Rand nach oben klappen und leicht zusammendrehen. Mit Schnittlauch zusammenbinden. Die Pfannkuchenbeutel für ca. 15 Minuten mit in die siedenden Suppen geben.