Die Varianten FH und JH
Der Titel dieses Beitrags kommt für eine perfekte Rindsroulade recht vollmundig daher. Das Wörtchen „perfekt“ bezieht sich dabei auf die Zubereitung von Rinderrouladen und nicht unbedingt auf das, was in (für mich) perfekten Rinderrouladen enthalten ist.
Wie wir alle wissen, ist Roulade schließlich nicht gleich Rinderroulade. Deshalb hier auch zwei Füllungen: FH=Hackfleischfüllung ala Franz und JH=Speck+Gemüse wie Jutta sie mag.
So sieht die Version JH aus und unten findet Ihr meinen Favoriten.
Das Geheimnis perfekter Rouladen: bestes Fleisch, Geduld beim Anbraten und viel Flüssigkeit zum Schmoren. Und das Fleisch mit Liebe plattieren. Wie das geht? Man braucht keine extra Werkzeug. Ein großer Frischhaltebeutel und ein Stiltopf mit dickem Boden und schon kann’s losgehen.
Der nächste wichtige Schritt ist das wickeln. Vor allem bei der Hackfüllung sollte man darauf achten, die Seiten jeweils nach innen zu schlagen, so daß die Roullade auch wirklich geschlossen ist. Ob Ihr dann mit Küchengarn, Roulladenspiessen oder extra Roulladenklammern arbeitet bleibt jedem selbst über lassen.
Die Version JH darf ruhig an der Seite offen sein.
Dann anbraten: mit viel Gefühl und langsam und vor allem nicht alle auf einmal. Am Besten immer nur 2-3 maximal. Wenig Öl und heißer Schmortopf. Die Roulade soll oben und unten schön gebräunt und an den Seiten hell sein. Herausnehmen und warmstellen und dann die Basis für die Soße ansetzen. Rouladen wieder hinein und auf keiner Flamme schmoren, schmoren, schmoren …..
Die perfekte Rinderroulade
Gang: HauptgerichtKüche: DeutschlandSchwierigkeit: mittel8
Stück28
Minuten2
StundenAuf dem Markt
- Für die 4 Rouladen JH:
2-3 Schalotten
2 Karotten
2-3 Stangensellerie
2-3 Essiggurken
150 g durchwachsener Räucherspeck (z.B. Tulip Bacon)
2 TL scharfer Senf
- Für die 4 Rouladen FH:
2-3 Schalotten
1/2 Bund glatte Petersilie
300 g gemischtes Hack
2 TL scharfer Senf
- Für die Soße:
2-4 Stücke Rinder (Mark-) Knochen
3 EL neutrales Öl
250 ml Rotwein
400 ml Fleischbrühe (oder Kalbsfond)
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
100 g Lauch
100 g Zwiebeln
Salz + Pfeffer
2 Lorbeerblätter
1 Stiel Thymian
1 TL Speisestärke
Am Herd
- Version JH
- Schalotten schälen und am Besten diagonal in dünne Scheiben schneiden.
- Essiggurke längs mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
- Karotten schälen und längs mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden.
- Den Stangensellerie ebenfalls so längs in Scheiben schneiden.
- Speck auspacken.
- Version FH
- Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln
- Petersilie waschen, trockenschleudern und feinschneiden
- Alles mit der Hackfleischmasse vermengen.
- Ein langes Stück Klarsichtfolie oder Frischhaltetüte mit Öl einpinseln. Die Rouladen dazwischen mit dem Plattiereisen oder dem Boden einer kleinen Pfanne dünn ausklopfen.
- ab in den Topf
- Das Fleisch salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen und unsere Füllung auf zwei Dritteln der Fleischflächen verteilen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
- Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen rundherum anbraten. Wenn die Rouladen Farbe angenommen haben, diese wieder herausnehmen.
- Staudensellerie, Möhren, Zwiebeln und Lauch würfeln und (mit den Rinderknochen) im Bratfett der Rindsrouladen einige Minuten kräftig anbraten.
- Mit Rotwein ablöschen und die Brühe angiessen. Die Rouladen auf dem Gemüse platzieren und im geschlossenen Bräter ca. 90 Minuten schmoren lassen.
- Nach der Garzeit die Rouladen aus dem Bräter nehmen.
- Den Schmorfond durch ein Sieb giessen. Etwas von dem Röstgemüse dabei mit einem Löffel durchdrücken. Die Soße entfetten und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
- Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und zum Binden in die Soße einarbeiten.
- Vor dem Servieren das Küchengarn um die perfekten Rouladen entfernen, die Rouladen schräg halbieren, etwas Sauce darüber gießen.