Die traditionelle Lasagne gehört zu Italien wie das Amen im Gebet. Die Pasta al Forno ist ein Klassiker der italienischen Küche. Auf der Liste der Lieblingsgerichte immer ganz oben steht die Lasagne. Frische Nudelblätter, eine gute Fleischsauce und eine ebenso gute Béchamel machen den Klassiker erst richtig fein. Bei dieser Speise ordnet man die im heißen Salzwasser gekochten Lasagneblätter in Schichten an. Eine Füllung trennt jede Schicht. Vielleicht weil die Lasagneblätter die einzig konstante Zutat dieses Gerichtes sind – da es eine Vielzahl an Füllvariationen gibt – ist diese Speise nach ihnen benannt.
Italienische Köche hielten die Rezeptur dieses Klassikers zum ersten Mal in einem Kochbuch des Mittelalters fest, dem Anonimo Meridionale. Daraus entnimmt man, dass die Pasta al Forno anfangs nicht im Ofen überbacken wurde. In kürzester Zeit verbreitete sich das Originalrezept.
Einen Beweis dafür liefert eine kuriose Berichterstattung aus dem Jahr 1370. Damals schrieb der für die Zählung der Pesttoten in Florenz zuständige Marchione di Coppo Stefani, dass man die Toten wie Lasagne in den Gräbern aufgeschichtet hatte. Damit erklärte man, wie sie gestapelt wurden.
In Süditalien, woher das Rezept angeblich stammt, gibt es dutzende Rezeptvarianten. In Norditalien hat sich hingegen hauptsächlich die Lasagne alla Bolognese verbreitet. Bei dieser Art von Lasagne wechseln sich die lasagne (Lasagneblätter), das ragù (Ragout), die Besciamella (Béchamelsauce) und der geriebene Parmesankäse immer wieder ab.
Lasagne al forno (Bolognaise)
Gang: HauptgangKüche: ItalienSchwierigkeit: mittel6
Personen1
Stunde30
Minuten40
MinutenAuf dem Markt
- NUDELTEIG
320 g Weißmehl Typ 550, (gesiebt) und Mehl zum Bearbeiten
320 g Hartweizendunst
200 g Vollei
100 g Eigelb
30 ml Olivenöl
30 ml Wasser
- FLEISCHSAUCE:
2 EL Olivenöl
30 g Butter
1 grosse Zwiebel
1 Stück Stangensellerie
1 grosse Karotte
500 g frisches Rindergehacktes
250 ml Tomaten, passiert
250 ml trockenen Weisswein
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
1 Bund Blattpetersilie
Oregano, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
- BÉCHAMEL
30 g Butter
30 g Mehl
550 ml Milch
Salz
Pfeffer
Muskatpulver
1 Lorbeerblatt
100 g frischen Parmesan, gerieben
- Für die Backform
100 g frischer Parmesan
1 großer Büffelmozarella
25 g Butter
Am Herd
- Lasagneplatten vorbereiten
- Das gesiebte Mehl, die Eier, etwas Salz, Olivenöl und das Wasser auf einer glatten leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 10 min. zu einem glatten elastischen Teig verkneten. Anschließend im Kühlschrank kühlen. Besser ist es den Nudelteig am Abend zuvor vorzubereiten.
- Den bemehlten Teig mehrmals mit die Nudelmaschine oder Nudelholz walzen bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Lasagneblätter in die gewünschte Form schneiden und ganz kurz in Salzwasser blanchieren, in kalten Wasser abschrecken und mit Küchenkrepp abtrocknen
- Die Fleischsauce kochen
- Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden und in einem mittleren Topf in der Butter anschwitzen.
- Dann das Hackfleisch dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten und gar werden lassen.
- Knoblauchzehen, Rosmarin, Petersilie, Thymian sehr feinschneiden
- Parmesan portionsweise reiben.
- Den Mozarella in dünne Scheiben schneiden.
- Nun die passierten Tomaten und den Weisswein dazugeben und mit Lorbeerblatt, Oregano, klein geschnittene Knoblauchzehen, Rosmarin, Petersilie, Thymian, Salz und Pfeffer würzen, alles jetzt ca. 60 min. einköcheln lassen (evtl. etwas Fleischbrühe nachgiessen, es muss zum Schluss eine dickere Tomatensauce entstehen)
- Die Bechamel
- Dazu wird die Butter in einem Topf zerlassen, und das Mehl hinzugeben, so das sich ein leichter Film auf dem Boden absetzt. Dann die Milch unter ständigem Rühren dazugeben, nach einigen Minuten dickt sich die Sauce ein, jetzt die Hitze verringern und auf kleiner Flamme unter ständiger Beobachtung köcheln mit dem Lorbeerblatt. Vorsicht es kann jederzeit anbrennen.
- Die Béchamel jetzt mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und den geriebenen Parmesan unterheben.
- Die Auflaufform für die Lasagne mit Butter einfetten. Die erste Schicht bilden die Lasagne-blätter , danach folgt eine dünne Schicht der Hackfleischsauce. Jetzt kommt auch eine dünne Schicht Béchamel obenauf und dann wieder Lasagneblätter. In dieser Reihenfolge wird die Lasagne aufgeschichtet, bis die Auflaufform gut gefüllt ist, den Abschluss sollte die Béchamel darstellen. Der geriebene Käse (Parmesan und Büffelmozzarella im Verhältnis 1:1) wird über das Gericht gestreut und dann muss die Lasagne in der Mitte des Ofens nur noch für etwa 30 bis 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C backen, bis der Käse schön Goldbraun ist.
- Der geriebene Parmesan und den Büffelmozzarella über das Gericht verteilen und dann muss die Lasagne in der Mitte des Ofens nur noch für etwa 30 bis 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C backen, bis der Käse schön Goldbraun ist. Eventuell die ersten 30 Minuten mit Alufolie abgedeckt.
TIPPS
- Auch hier lohnt wie bei allen Pastagerichten die Nudeln selber zu machen. Zum einen wegen des besseren Geschmacks und zum zweiten weil man die Lasagne genau passend zur Größe der Backform schneiden kann.