Steak

Am Herd

• EINKAUF
• Mit der Qualität des Rohstoffes steht und fällt das Bratergebnis. Rindfleisch muss gut abgehangen sein! Die Reifezeit sollte mindestens 28 Tage betragen. Ob Filet, Rumpsteak, Entrecôte oder Steakhüfte ist Geschmackssache.
• VORBEREITUNG
• Um ein optimales Bratergebnis zu erreichen dasSteak mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Es ist ganz wichtig, dass das Steak beim Braten Zimmertemperatur hat und nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne kommt. Damit es in der Pfanne nicht spritzt, das Steak mit einem Küchenkrepp abtupfen, bevor es in die Pfanne kommt. Bei Rumpsteaks den Fettrand einschneiden, damit sich die Steaks in der Pfanne nicht wellen. Alle Steaks erst nach dem Braten würzen.
• PFANNE
• ideal ist eine gusseiserne Pfanne. Be einer Steakpfanne aus Gusseisen entsteht das schönste Grillmuster. Auf keinen Fall eine beschichtete oder Teflonpfanne nutzen, da diese sind für hohe Temperaturen geeignet sind. Um ein optimales Bratergebnis zu erreichen, die Pfanne auf 180°C erhitzen. Steaks erst wenden wenn Sie sich leicht vom Pfannenboden lösen lassen. Niemals zum Wenden eine Gabel benutzen, da beim Einstechen wertvoller Fleischsaft verloren gehen würde.
• FETT
• Wahlweise Butterschmalz oder Pflanzenöl. Auf keinen Fall reine Butter oder Olivenöl. -Ungeeignet für hohe Temperaturen.
• STEAK BRATEN
• In eine normale Bratpfanne sollten nie mehr als 2 Steak kommen, damit die Temperatur in der Pfanne nicht abrupt absinkt. Die ideale Pfannentemperatur liegt bei ca. 180 Grad, denn nur dann bilden sich die aromatischen Röstaromen, die wir auf jeden Fall bei unserem Steak haben wollen.
• Das Steak wird von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf angebraten. Wenn die Fleischporen vollständig geschlossen sind, lässt es sich ganz einfach wenden, wenn es festklebt am Pfannenboden, braucht es noch ein paar Sekunden. Ich brate das Steak dann noch einmal 1Minute von jeder Seite.
• Nach dem kurzen, aber scharfen anbraten, sollte das Fleisch bei niedrigen Temperaturen durchziehen. Am besten gibt man es mit der heißen Pfanne in den vorgewärmten Backofen. Dort kann es dann ganz in Ruhe bei 80-100 Grad noch ein paar Minuten ziehen. Je nach Fleischdicke und Temperatur ist es nach 5 (medium, 2 Zentimeter dick) bis 10 Minuten (well don - 2 Zentimeter dick) fertig. Je cm mehr Dicke verlänger ich die Backofenzeit um 2 Minuten.
• Man kann auch mit einem Bratentermometer arbeiten. Vorsichtig in die Mitte des Steaks stecken, ohne das Fleisch ganz zu durchbohren. Die perfekte Kerntemperatur für ein zart rosa Steak liegt bei ca. 55 Grad. Je nach eigener Vorliebe ist das Steak mit 53-54 Grad medium rare oder mit 57-58 Grad schon eher durchgebraten und ab 60 Grad in jedem Fall well done.
• immer auf einem gewärmten Teller servieren.
• Zum Schluß salzen und pfeffern.