Tafelspitz

Am Herd

• Den Tafelspitz auf Zimmertemperatur bringen, in dem er mindestens 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen wird.
• Den Backofen auf Grillfunktion stellen und auf 240 Grad vorheizen. Die Mark- bzw. Fleischknochen auf ein Backblech mit Backpapier legen, so dass die Fleischseite nach oben zeigt, und im heißen Backofen ca. 15 Minuten Übergrillen, bis das Fleisch dunkel wird und deutliche Röstaromen entwickelt hat.
• Tipp: das Backpapier auf dem Blech hat eine entscheidende Funktion, denn es verhindert, dass austretender Fleischsaft und Fett sich ins Backblech selber einbrennen. Zwar gelang die fettige Flüssigkeit auch unter das Backpapier, aber dort ist das Blech vor der direkten Hitze des Grills geschützt und so muss man im Anschluß nicht mit Eingebranntem kämpfen.
• In der Zwischenzeit die Zwiebeln ungeschält halbieren und das Gemüse vom Suppengrün grob klein schneiden. Die Zwiebel fettlos in einer Eisenpfanne auf der Schnittseite braten bis sie schwarz sind.
• Tipp: zum Suppengrün sollte mindestens 1 Bund Petersilie, 1-2 Karotten und in etwa 1/4 Selleriekopf gehören. Wer anderes geeignetes Gemüse, wie Petersilienwurzel, Staudensellerie oder ein bisschen Pastinake übrig hat, kann das gerne noch dazu geben.
• In einem sehr großen Topf das Öl erhitzen und das Suppengemüse darin anbraten. Die Mark- bzw. Fleischknochen aus dem Ofen nehmen und samt Bratensaft dazu geben und alles mit ca. 3 Liter Wasser aufgießen, so dass die Kochen und das daran befindliche Fleisch gerade so bedeckt sind.
• Suppenansatz bei mittlerer bis großer Hitze aufkochen lassen, Gewürze und Lorbeerblätter dazu geben und den Tafelspitz hinein geben. Sobald das Wasser wieder heiß ist, die Hitze reduzieren, so dass das Fleisch immer unter dem Siedepunkt in der heißen Brühe zieht. Den Tafelspitz ca. 2,5-3 Stunden langsam garen.
• Wichtig: die Brühe darf zu keinem Zeitpunkt kochen, sobald der Tafelspitz darin ist, denn sonst wird dieser fest und unnötig zäh.
• Mit einem Bratenthermometer kann man auch beim Tafelspitz in Brühe kontrollieren wie heiß die Kerntemperatur des Fleischs ist. Bei diesem zarten Rindfleisch sollte sie knapp unser 70 Grad liegen, dann ist der Tafelspitz fertig.
• Fertigen Tafelspitz aus der Brühe nehmen und im warmen Backofen bei ca. 65 Grad Ober- und Unterhitze warm halten. Am besten mit einem Stück Alufolie abdecken, damit das Fleisch im Ofen nicht unnötig austrocknet.
• Die Suppe durch ein Sieb angießen, ausgekochtes Suppengrün und Fleischknochen entfernen und die Brühe neu aufsetzen. Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und mit Brühe servieren.