Thai Currypasten

Hier verrate ich Dir, wie Du rote, grüne und gelbe Currypaste einfach selber machen kannst! Die drei Grundrezepte, die die Grundlage für leckeres Thai-Curry bilden, lassen sich mit ein paar Zutaten aus dem Asiamarkt oder sehr gut sortierten Supermarkt zu Hause einfach selbst herstellen.

Hauptbestandteil des Thai-Currys ist die Currypaste. Mit ihr steht und fällt quasi alles. Es gibt viele verschiedene Varianten, die man auch fertig kaufen kann. Sowohl im Supermarkt als auch im Asiamarkt. Die bekanntesten Sorten sind sicher die klassische rote Currypaste, grüne Currypaste und gelbe Currypaste. Alle drei Pasten enthalten ähnliche Komponenten, schmecken aber doch unterschiedlich und haben unterschiedliche Schärfegrade.

Grüne Currypaste ist in der Regel die schärfste Thai-Currypaste. Sie enthält grüne Chilis, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter und passt besonders gut zu Fisch, Huhn und grünem Gemüse wie Pak Choi. Rote Currypaste enthält getrocknete und frische rote Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriander und Galgant und passt vor allem zu Fleischgerichten mit Rind oder Ente. Die gelbe Currypaste kennt man vor allem im Süden von Thailand. Sie ist die mildeste der Thai-Currypasten und enthält frische und getrocknete Kurkuma, die für die tolle Farbe sorgt. Gelbe Currypaste passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, aber auch zu Huhn und Kartoffeln.

Die richtigen Zutaten für selbst gemachte Currypaste

Die Hauptzutat ist: frische Chili! Ich mische die großen roten Thai Chilischoten, die kleinen grünen Chilischoten sowie roten und grünen Vogelaugen-Chilis (Bird’s Eye Chili). Solltest Du aber zum Beispiel keine Vogelaugen-Chilischoten bekommen, nehmt einfach etwas mehr von der frischen Chili, die Du im Asia Laden bekommst. Für den deutschen Gaumen entkerne ich die frischen Chili vor der Verwendung, damit es nicht zu scharf wird. Beim der roten Currypaste werden die Chili noch um getrocknete rote Thai-Chili ergänzt. Das sind längliche Schoten, die sich super zum Würzen eignen. Übergieß die getrockneten Schoten einfach mit kochendem Wasser und lasst sie 15-30 Minuten einweichen. Danach in einem Sieb abtropfen lassen. Schon kann man sie weiterverarbeiten.

Zitronengras ist ebenfalls ein fester Bestandteil in allen drei Varianten. Allerdings nur das weiße davon. und vor dem zerkleinern die äussere Hülle entfernen.

Korianderwurzeln und -Stiele gehören zu zwei Varianten. Die Korianderblätter außerdem noch für die grünen Paste. Im Asiamarkt bekommt man den Koriander samt Wurzeln. Man muss sie gründlich abschrubben, kann sie dann aber ungeschält verwenden.

Galgant ist ein kleines knubbeliges Gewächs ähnlich dem Ingwer, das man im Asiamarkt findet. Ingwer spielt in der Currypaste ebenfalls eine entscheidende Rolle! Kurkuma ist ebenfalls eine Wurzel, die es seit ein paar Jahren auch frisch im normalen Supermarkt gibt. Bei der gelben Currypaste nehme ich auch immer noch etwas Kurkuma in Pulverform dazu, das gibt noch eine intensivere Farbe.

Kaffirlimetten und Kaffirlimettenblätter bekommt man nur im Asiamarkt. Kaffir-Limetten sind etwas kleiner und knubbeliger, als klassische Limetten. Du kannst sie aber problemlos durch unbehandelte normale Limetten ersetzen. Die abgeriebene Schale landet im gelben und im grünen Curry. Die Blätter der Kaffir-Limette gibt es entweder frisch oder tiefgefroren. Ich habe eine Box im Gefrierschrank stehen und kann so immer auf die Blätter zugreifen.

Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen sorgen für die richtige Würzung der Currypasten. Da Kreuzkümmel und Koriander unterschiedliche Röstzeiten haben, werden sie nacheinander in einer kleinen Pfanne bei kleiner Hitze trocken – d.h. ohne Öl – geröstet, bis die Gewürze zu duften beginnen. Dabei immer wieder mit einem Holzspatel rühren, bis sie sich zu einem dunklen braun verfärben, dabei aber nicht verbrennen. Dann abkühlen lassen. Mit dem ESGE Zauberstab Processor verarbeite ich sie zu Pulver. Weißer Pfeffer bringt Pepp in das grüne Curry, die rote Paste würze ich mit schwarzem Pfeffer. Der Pfeffer wird gemeinsam mit den Samen angeröstet und zerkeinert.

Dazu kommen noch je nach Rezept Frühlingszwiebel und Thaischalotten (oder normale deutsche).

Schrimps- oder Garnelenpaste, das ist eine fein zerkleinerte Masse aus fermentierten Garnelen, die natürlich Umami pur an die Pasten bringt kommen immer dazu. Zusätzlich kann man die Pasten auch noch mit etwas Thai-Fischsauce abschmecken. Die Shrimp-Paste muss vor der Verwendung geröstet werden. Dazu die Paste mit einem Löffel auf einer Aluminiumfolie verteilen. Vorsicht, dabei nicht mit den Fingern anfassen, der Geruch lässt sich nur schwer entfernen. Die Folie auf beiden Seiten gleichmäßig einschlagen, damit Ober und Unterseite gleich dick sind. Über einer kleinen Gasflamme von beiden Seiten jeweils 30-60 Sekunden rösten, bis etwas Rauch aufsteigt. Abkühlen lassen.

Wie macht man die Currypaste?

Traditionell wird schließlich ein Mörser benutzt, in dem alle Zutaten zerstampft und zerrieben werden. Es genügt aber auch ein Universalzerkleinerer oder Mixer, der die Zutaten vermengt bis eine cremige Masse entsteht. Sehr gut geht es auch in einem Glasbecher mit dem Zauberstab.

Man beginnt mit den wasserhaltigen Zutaten wie Knoblauch, Schalotten, Chilis, Korianderwurzel  und gibt eine ½ Tasse Wasser hinzu, verschliesst ihn und beginnt auf kleiner Stufe zu zerkleinern. Alles zu einem Mus pürieren, dabei gegebenenfalls immer wieder ausschalten und mit einem Plastikspatel die Masse wieder nach unten drücken. Die Mixer haben die Eigenschaft bei zu wenig Flüssigkeit im Bereich der Messer ein ”Luftloch” entstehen zu lassen, sodass die Messer leerlaufen. Nicht zuviel Wasser dazugeben. Anschliessend die restlichen Zutaten wie Zitronengras, Galgant, Kaffirlimette und Blatt hinzufügen und wieder alles zu einem Mus pürieren. Zum Schluss die trockenen Gewürze, das Salz und die Shrimp-Paste hinzugeben. Dazu die Paste aus der Aluminiumfolie wickeln und mit einem Löffel abkratzen. Nochmals mixen, bis eine gleichmässige Paste entstanden ist.

Also alles kein Hexenwerk.