Zürcher Geschnetzeltes ist ein absoluter Klassiker aus der Schweiz. Das Geschnetzelte mit Kalbfleisch, Rahmsauce und Champignons schmeckt unglaublich gut!
Das Zürcher Geschnetzelte ist ein feines Ragout aus Kalbsfleisch und Champignons, das fast ein bisschen an das Bœuf Stroganoff aus Russland erinnert. Im traditionellen Rezept kommen noch Kalbsnieren dazu, aber darauf haben wir dankend verzichtet.
Zürcher Gescnetzeltes
Gang: HauptgangKüche: SchweizSchwierigkeit: anspruchsvollPortionen
4
PersonenVorbereitungszeit
30
MinutenKochzeit
40
MinutenZürcher Geschnetzeltes ist ein absoluter Klassiker aus der Schweiz. Das Geschnetzelte mit Kalbfleisch, Rahmsauce und Champignons schmeckt unglaublich gut!
Auf dem Markt
1 kg Kalbfleisch, ohne Knochen
300 g Champignons
1 Zwiebel, mittelgroß
- aus der Speisekammer
2 EL Butterschmalz
150 ml Weißwein
150 ml Kalbsfond
300 ml Sahne
1 EL Speisestärke
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Etwas Petersilie, gehackt
- für das Rösti
1 kg Kartoffeln, festkochend
Salz
4 Esslöffel Butterschmalz
Am Herd
- Die Kartoffeln am besten am Vortag schon für die Rösti kochen. Nach dem Kochen noch heiß schälen und zur Seite stellen.
- Das Kalbfleisch abwaschen und in dünne Streifen (etwa 0,5 cm dick) schneiden, immer gegen die Faser.
- Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden
- Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden
- Die ausgekühlten Kartoffeln mit einer groben Reibe reiben und salzen. Das Butterschmalz in eine große (26-28cm) Pfanne geben und erhitzen. Wenn es heiß ist, die Kartoffeln komplett hineingeben und mit einem Pfannenheber zusammendrücken, bis es eine relativ flache, kompakte Masse ist.
- Das Rösti für etwa 6 Minuten auf einer Seite braten, es soll schön goldbraun sein.
- Danach einen Teller oder flachen Pfannendeckel auf die Pfanne legen und die Pfanne darauf umdrehen. Die Pfanne zurück auf den Herd und einen weiteren Esslöffel Butterschmalz hineingeben und warten, bis es geschmolzen ist. Die andere Seite des Rösti vorsichtig zurück in die Pfanne gleiten lassen und auch diese für 5 Minuten braten.
- Wenn es fertig gebraten ist, abgedeckt in den auf 60° C vorgeheizten Backofen. Ofentür einen Spalt offen lassen (Holzlöffel hineinstecken), damit die Kruste erhalten bleibt.
- Einen Esslöffel Butterschmalz in eine andere, hohe Pfanne geben und darin die Kalbfleischstreifen portionsweise scharf anbraten. Sie sollen bräunen und schöne Röstaromen entwickeln. Wenn alles angebraten ist auf einem Teller sammeln und beiseite stellen.
- Einen Esslöffel Butterschmalz in dieselbe Pfanne geben und die Zwiebel anbraten und beiseite stellen.
- Die Pfanne auswischen und die Champions ohne Fett bei hoher Hitze braten. Wenn sie Flüsssigkeit ziehen die Hitze herunterdrehen und ein paar Minuten dünsten lassen und die Zwiebel dazugeben.
- Nun die Pilze mit dem Weißwein ablöschen und die Hitze höherstellen und den Kalbsfond angießen. Alles 10 Minuten lang köcheln lassen und dann die Sahne dazugeben.
- Den Zitronensaft dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Stärke mit ein klein wenig kaltem Wasser anrühren und in die Sahnesoße geben bis alles andickt.
- Petersilie kline hacken
- Die Pfanne nun vom Herd, nehmen und das Kalbsfleisch in die Sauce geben und unterheben. Warm werden lassen und dann die Petersilie darüberstreuen.
TIPPS
- Neben der korrekten Zubereitung, ist die Fleischsorte entscheidend. Varianten mit Hähnchen-, Puten- oder Schweinefleisch dürfen nämlich nur Geschnetzeltes nach Zürcher Art genannt werden und sind nicht das Original. Schmecken aber auch gut.
- Rösti aus rohen Kartoffeln
- Es geht schnell und durch die direkte Verarbeitung wird die Kartoffel nicht ausgelaugt, dadurch bleiben viele Nährstoffe besser erhalten. Je nach Sorte kann es sein, dass es zu dem ausgeprägtem Kartoffelaroma leicht säuerlich schmeckt, was an dem nicht ausgeschwemmten Vitamin C liegen kann. Eine Rösti aus rohen Kartoffeln wird kompakter und saftiger als eine aus am Vortag gekochten und geschälten Kartoffeln, aber beides kann seinen Reiz haben. Rösti aus rohen Kartoffeln saugen sich bei der Zubereitung weniger mit Fett voll.
- Wenn man sich für rohe Kartoffeln entscheidet, ist es wichtig, dass nach dem Reiben die Flüssigkeit ausgepresst wird. Dafür die Kartoffelmasse in ein sauberes Küchenhandtuch wickeln und dann auswringen. Dadurch werden die Rösti knuspriger und die Flüssigkeit muß nicht in der Pfanne verdampfen. Nach dem Reiben, Auswringen und Salzen die geriebenen Kartoffeln in die Pfanne geben und mit einem Küchenspachtel leicht nach unten anpressen, so dass eine Scheibe entsteht, die den ganzen Boden der Pfanne bedeckt. Die Pfanne mit Aluminiumfolie für 10 Minuten abdecken, so dass die Kartoffeln gut kochen während sie braun werden. Dann weitere 5 Minuten unbedeckt kochen lassen und wie oben beschrieben wenden und die andere Seite braten.