Das Rezept ist so gut, dass es als Sieger beim Rezeptwettbewerb der Badischen Zeitung 2004 hervorging. Artikel in der BZ.
Normalerweise wird bei der Niedrigtemperaturmethode das Fleisch vorher in einer heißen Pfanne in Fett angebraten. Bei diesem Rezept wird die Lammkeule zu Beginn mit heißem Olivenöl übergossen, was die Poren schließt. Während des gesamten Vorgangs wird das Fleisch bei konstanten 80 Grad im Ofen gegart, da bei 80 Grad die Proteine gerinnen, Aromen und Saft bleiben dem Fleischstück erhalten. Innen zart und außen knusprig wird das Fleisch auf der Zunge zergehen!
Auf die Fleischqualität kommt es an
Gerade weil das Fleisch bei beim Niedrigtemperaturgaren sein eigenes Aroma so intensiv entwickeln kann, sollte das Grundprodukt von allererster Güte sein. Schließlich schmeckt das Fleisch nur dann wirklich gut, wenn die Tiere gutes Futter bekommen haben. Bioware, am besten aus der Region, ist deshalb immer eine sichere Wahl.
Gut zu Wissen: Fleisch temperieren
Es empfiehlt sich, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Denn kommt das Fleisch kalt in den Ofen, kann sich die Garzeit fast verdoppeln. Den Vorgang, ein Lebensmittel auf einen festgelegten Wärmegrad zu bringen, nennen Profiköche übrigens temperieren.
Zugegeben, etwas Zeit musst man bei diesem Lammkeulen-Rezept mitbringen, aber die lohnt sich: Durch das lange schmoren wird das Fleisch besonders saftig und herrlich aromatisch!
5 Stunden Lammkeule
Gang: HauptgerichtKüche: DeutschlandSchwierigkeit: mittel6
Personen30
Minuten5
StundenDas Rezept ist so gut, dass es als Sieger beim Rezeptwettbewerb der Badischen Zeitung 2004 hervorging. Artikel in der BZ.
Auf dem Markt
1 Lammkeule
je 1 Bund Rosmarin, Thymian und Majoran
6 Knoblauchzehen
1 Zitrone
200 g grüne Oliven
1 kg kleine Kartoffeln
500 g Schalotten
200 g Tomaten
- aus der Speisekammer
2 TL Nelkenpulver
400 ml Lammfond (Lacroix)
je 1 Prise Salz und Pfeffer
100 ml Olivenöl
Am Herd
- Kräuter waschen, trocken schütteln. Jeweils 2-3 Äste beiseite legen. Vom Rest die Blättchen von den Stielen zupfen bzw. Nadeln von den Zweigen streifen. Kräuter grob hacken.
- Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden.
- Zitrone heiß abspülen und die Schale abreiben.
- Die Keule entbeinen, abspülen und trockentupfen.
- Kräuterblätter, Knoblauch, abgeriebene Zitronenschale und entkernte Oliven mit dem Schneidestab pürieren und würzen. Fleisch rundherum ca. 2,5 cm tief einschneiden. Die Hälfte der Kräuterpaste in die Einschnitte streichen, den Rest auf dem Fleisch verteilen. Abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Olivenöl erhitzen. Die Lammkeule in einen Bräter legen. Heißes Öl über die Keule gießen und für 3,5 Stunden bei 80 Grad im Backofen lassen. Die Kräuteräste dazulegen und immer wieder übergießen.
- Kartoffel schälen und ggf. vierteln. Schalotten abziehen. Das geht am besten, wenn man sie mit kochendem Wasser übergießt, dann den Wurzelansatz abschneidet und sie aus der Schale herausdrückt.
- Nach 3,5 Stunden Kartoffel und Schalotte zur Keule geben. Den Lammfond angießen. Alles für weitere 1 1/2 Stunden in den Backofen geben.
- Tomaten schälen und vierteln und 15 Minuten vor Ende dazugeben.
TIPPS
- Wer mag, kann 1 Stunde vor Schluss Paprika, Auberginen und Zucchini dazugeben.