Chili con Carne in zwei Versionen

Studenten können Chili con Carne erfahrungsgemäß ganzjährig bei jeder Party essen. In der einen Hand ein Plastikteller mit Chili, in der anderen Hand ein Bier. Das Bild hat sich bei mir eingeprägt. 

Chili con Carne, oft kurz auch nur Chili ist die Bezeichnung eines scharfen Ragouts aus Fleisch und Chilischoten. Der Name des Gerichts bedeutet wörtlich Pfefferschoten mit Fleisch (von Nahuatl chilli, spanisch con carne „mit Fleisch“). Es ist ein typisches Gericht im Süden von Texas.

Der Name sagt Fleisch. Also kein Hackfleisch! Und um Gottes Willen keinen Mais. Avocados kann man als Guacamole dazu reichen …. aber bitte nicht im Chili mit auflösen.

Um das Urrezept ranken sich viele Geschichten: Stammt Chili con Carne aus Texas, New Mexico oder Arizona? Kochten es Soldaten, Ureinwohner oder Nonnen zuerst? Mexikanisch ist es auf alle Fälle nicht.

Eigentlich kann niemand genau sagen, wo, wann und vor allem wie Chili con Carne das erste Mal gekocht wurde. Die US-Bundesstaaten Texas, New Mexico und auch Arizona streiten seit jeher über das Ursprungsgebiet des Chilis. Doch Theorien gibt es viele: Kochte die US-Army das Gericht zum ersten Mal oder waren es doch die amerikanischen Ureinwohner, die das erste Chili zubereiteten? Auch griechische, irische, spanische und sogar chinesische Einwanderer werden verdächtig, Chili con Carne entdeckt zu haben. Doch wer hat es denn nun erfunden?

Viele Indizien sprechen für die nordamerikanischen Ureinwohner. Bei ihnen war es im 19. Jahrhundert üblich, Fleisch in einer Mischung aus scharfen Gewürzen, Salz und Fett einzulegen. Sie ließen es bei mäßiger Hitze trocknen und machten das Fleisch dadurch haltbar. Das konservierte Fleisch kochten sie dann über Feuer mit Wasser und Mehl zu einem dicken Eintopf. Könnte das der Ursprung des Chilis sein? Oder war es doch die spanische Nonne, die im frühen 17. Jahrhundert einen tranceartigen Traum hatte – darin erschien ihr das Gericht Chili con Carne? Oder stimmt die Geschichte, dass Chili erstmals in texanischen Gefängnissen serviert wurde, weil Chili und Rindfleisch zu den günstigsten Lebensmitteln zählten?

Wie dem auch sei, der Einfluss der mexikanischen Küche lässt sich kaum leugnen, da nicht nur verschiedene Arten von Chilischoten verwendet werden, sondern in einigen Variationen auch eine Würzsauce, die typisch für das mexikanische Gericht Mole Poblano ist – eine herzhafte Schokoladensauce, die traditionell zu Geflügel, aber auch zu Schweinefleisch und Fisch gereicht wird. Texas hingegen entwickelte sich schnell zum Mittelpunkt der Chilikultur – seit dem 19. Jahrhundert ist das beliebte Chili con Carne nicht mehr von den Speisekarten der Tex-Mex-Küche wegzudenken. So heißt er übrigens, der Kochstil, der in den USA entwickelt wurde und die Küchen des US-Bundesstaat Texas mit dem nördlichen Teil Mexikos verbindet.

Wie Chili con Carne nun „traditionell“ zubereitet wird? Die Grundzutaten der vielen Chili-Rezepte sind alle gleich: Fleisch und Chili. Doch bereits da unterscheiden sich die Eintöpfe gewaltig. Es gibt die Version mit Hackfleisch und eine mit in Würfel geschnittenem Fleisch. Dies kann Rind-, Schweinefleisch oder sogar Wild sind – genauso können die Fleischsorten miteinander gemischt werden. Welche Chilisorten verwendet werden? Erbsengroße Chiltepin, aber auch Sorten wie Jalapeno, Anco oder Pasilla. Diese werden frisch, sowie getrocknet verwendet, genauso wie verschiedene Chilipulver oder Chilisaucen. Typisch für die Tex-Mex-Küche sind Gewürze wie Oregano und Kreuzkümmel. Fast jedes Rezept beinhaltet Zwiebeln, Knoblauch, ab und an auch Koriander, Lorbeerblätter und Pfeffer.

Bohnen kommen nicht in den Topf

Die Zugabe von Bohnen ist jedoch umstritten; in der Tex-Mex-Küche haben sie typischerweise eigentlich nichts verloren, aber natürlich gibt es auch die Variationen mit Kidney- oder Schwarzen-Bohnen. Bei uns kommen sie rein weil wir sie mögen. Aber bitte kein Mais, keine Möhren oder Zucchini zugegeben. Chili con Carne im Texas-Stil benötigt eigentlich nur zwei Zutaten: frische Chilischoten und gewürfeltes Schweine- oder Rindfleisch.