Wunderbar mürbe und zart: Ein guter Sauerbraten zergeht förmlich auf der Zunge. 4 Jahre Heidelberg prägen auch die Küche. Deshalb gibt es bei uns den Sauerbraten immer auf badische Art. Sauerbraten ist eines der Gerichte, die viele lieben aber selten selber machen. Dabei geht es eigentlich ganz einfach. Man muss nur etwas im Voraus planen, den das Flesch sollte 5 besser 7 Tage marinieren, damit es gut durchzieht und schön mürbe wird.
Der Badische Sauerbraten unterscheidet sich im Wesentlichen vom Rheinischen Sauerbraten durch die nahezu ausschließliche Verwendung von Rindfleisch und das Fehlen von Süßungsmitteln. Außerdem werden beim Badischen Sauerbraten keine Rosinen zugesetzt, was dem Gericht insgesamt einen saureren Charakter verleiht. Je länger der Braten eingelegt ist, desto zarter oder sogar mürber wird das Fleisch. Ebenso gilt: Je mehr Essig im Sud für den Sauerbraten, desto saurer aber auch desto mehr durchzogen ist das Fleisch. Das geht soweit, dass der Braten nach 3 Wochen nach der Zubereitung praktisch einfach auseinanderfällt…die Säure kann aber auch störend wirken ab einer gewissen Menge.
Badischer Sauerbraten
Gang: HauptgerichtKüche: DeutschlandSchwierigkeit: mittel8
Personen45
Minuten3
StundenAuf dem Markt
Zutaten für die Marinade:
1 L trockener Rotwein
1/4 L Rotweinessig
4 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
6 Nelken
1 TL Senfkörner
4 Wacholderbeeren angedrückt
12 Pfefferkörenr
2 Karotten
1 kleine Stange Lauch
1 Stück Sellerieknolle
Weitere Zutaten:
2 Kg Rindfleisch/Tafelspitz oder Bürgermeisterstück
Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Am Herd
- Das Suppengemüse in große Stücke schneiden.
- Die Gewürzen in eine Gewürzkugel, wenn man die nicht hat in ein Teesieb geben.
- Die Zwiebel putzen und in feine Streifen schneiden.
- Den Rotwein und den Essig in eine Schüssel.
- Das Fleisch abwaschen und mit in die Schüssel geben.
- Die Zutaten für die Marinade verrühren und das Fleisch für mindestens 6 Tage darin einlegen und kühl stellen.
- Nach einer Woche hat sich die Flüssigkeit stark eingetrübt und die Gewürze sind etwas aufgeweicht. Der Braten ist nun fertig für die Zubereitung.
- Das Fleisch aus der Sud nehmen und abtropfen lassen oder mit einem Krepp abtrocknen.
- Die Marinade durch ein Sieb geben und das Suppengemüse bei Seite stellen.
- Das Fleisch von beiden Seiten in etwas Öl oder Butterschmalz scharf anbraten.
- In der gleichen Pfanne das Suppengemüse und die Zwiebel anbraten.
- Zwei Kaffeelöffel Zucker am Schluss dazu geben und karamelisieren lassen.
- Vor dem Ablöschen kann auch noch ein Löffel Tomatenmarkt dazu gegeben werden.
- Das Ganze mit der Marinade ablöschen und aufkochen lassen
- Falls der Sud nicht ausreicht, mit etwas Rotwein auffüllen.
- Den Gewürzbeutel dazugeben.
- Hitze reduzieren und Deckel drauf und circa 2h köcheln lassen.
- Statt Rotwein kann in die Bratensoße auch noch etwas Gemüsebrühe mit Wein und Wasser oder Fond dazu geben werden. Die Soße kann hier nun schon mehr süßlicher oder säuerlicher abgestimmt werden, indem noch etwas Essig zugegeben wird. Wichtig ist: Viel Soße kochen! Denn die Soße ist für das Gericht ein sehr wichtiger Bestandteil. Ausserdem noch ein wichtiger Ratschlag für den Sud: Wem der intensive Geschmack der Wacholderbeeren zu streng ist, der sortiert sie vorher aus und kocht sie nicht mit.
- Das Fleisch herausnehmen und im warmen Backofen etwas abkühlen, dann kann man es schneiden mit sauberem Schnitt.
- Die großen Gemüsestücke und den Gewürzbeutel aus der Sauce nehmen, ggf. noch etwas einkochen und mit einem Stück kalte Butter abbinden.
- Hinweis: Ich liebe Zwiebel. Wer sie nicht in der Sauce mag der gießt sie vor dem einkochen durch ein Sieb und trennt sie mit den Gemüsewürfeln von der Sauce. In diesem Fall kann man auch zu Beginn das Suppengemüse gemeinsam mit den Zwiebel kleinschneiden und die Gewürze lose in die Marinade geben.
TIPPS
- SOORBRODE: Soll der Sauerbraten rheinisch werden so nimmt man für die Marinade etwas weniger Essig. Zur Fertigstellung der Sauce gibt man 200 g Rosinen, 5o g Korinthen, 2 EL süßes Apfelkraut dazu. Für die Bindung nimmt man dann noch zwei zerkleinerte Kräuterprinten die man langsam in der Sauce auflöst.