Sommerlicher Fleischgenuß pur. Wunderbar mürbe und zart: Die klassische Tagliata di manzo ist eine italienische Genießer-Kombination aus Rucola-Salat, Parmesan-Scheiben und saftigem Rinder-Entrecôte. Tagliata ist eines meiner Lieblingsessen…. sehr einfaches Gericht aber absolut köstlich….. oder wie man in Italien sagen würde: fantastico! Die Tagliata wurde 1973 in Pisa vom Koch Sergio Lorenzi erfunden, der das klassische florentinische Steak neu interpretierte. Heute wird die Tagliata in vielen Restaurants im ganzen Land serviert. Es wird stets englisch gegart und in Streifen geschnitten
BITTE KEIN Filet für dieses Gericht nehmen. Es braucht ein Fleisch, das auch nach Fleisch schmeckt. Wer kein Entrecote beijm Metzger bekommt kann auch ein dickes Stück Rumsteak nehmen.
Bei diesem schlichten Gericht spielt die Qualität des Öles und des Balsamicos eine wichtige Rolle. Absolut zu vermeiden sind Balsamico-Reduktion oder -Crema. Diese würden unregelmässig am Fleisch haften, während guter Balsamico-Essig sehr gleichmässig am Fleisch runterläuft und den typischen Balsamico-Geschmack hinterlässt. Und ein gutes gröbblättriges Fler de Sel sollte man auch nehmen, wie auch frischgemahlenen Pfeffer aus der Mühle.
Tagliata di manzo
Gang: HauptgangKüche: Italien2
Personen20
Minuten20
MinutenAuf dem Markt
1 Bund Petersilie
3 - 4 Zweige Oregano
3 Knoblauchzehen
3 Lauchzwiebeln
1 Bund junger Spinat (wenn man möchte)
2 Bund Rucola
250 g Kirschtomaten
2 - 3 EL Pinienkerne
Olivenöl
2 Entrecôte vom Rind 300 g und 4-5 cm dick.
100 g Parmesanspäne
Fler de Sel
Pfeffer
1 - 2 EL Balsamicoessig
Am Herd
- Entrecôte ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Kräuter grob hacken. Knoblauch abziehen, fein hacken. Lauchzwiebeln putzen, in Ringe schneiden. Alles mit Olivenöl pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
- Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie anfangen zu duften.
- Spinat und Rucola putzen, Tomaten halbieren und auf Tellern verteilen. Pinienkerne darüber streuen und etwas Dressing über den Salat träufeln.
- Eine Pfanne stark erhitzen und wenig Olivenöl hineingeben (oder auf dem Grill, dann das Fleisch einölen). Eine gut gebratene Tagliata di Manzo zeichnet sich dadurch aus, dass sie bei einer dünnen dunklen Kruste einen relativ großen rosafarbenen Kern besitzt. Dies machen nur hohe Temperaturen möglich, allerdings sollte das Öl nicht rauchen.
- Fleisch vorsichtig und vom Körper weg in die heiße Pfanne geben. Je nach Dicke und gewünschtem Gargrad auf jeder Seite wenige Minuten braten, idealerweise nur einmal wenden. Den idealen Gargrad ohne das Fleisch anzuschneiden herauszufinden, ist Übungssache. Drückt man mit dem Finger oder einem Löffel auf das Fleisch, lernt man, ihn zu erspüren. Je mehr das Fleisch nachgibt, desto roher ist es im Inneren.
- Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Stück Alu- oder hitzebeständige Klarsichtfolie setzen, einwickeln und noch kurz ruhen lassen (3-5 minuten im Ofen - Tür offen lassen) Fleisch aus der Folie heben, auf einem Schneidebrett in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.
- In der Folie hat sich durch das Ruhen ein hocharomatischer und entsprechend kostbarer Fleischsaft gesammelt, diesen nun über das Fleisch träufeln.
- Die Parmesanspäne über alles geben. Eine wenige, oder auch viele Tropfen eines sehr guten Olivenöls und den Balsamico über das Fleisch geben und servieren. Fleisch am Tisch mit Fleur de Sel salzen.
TIPPS
- Zur Tagliata di Manzo passt auch ein halbierter oder geviertelter, einfach gegrillter Radicchio Trevisano, dessen bittersüße Noten und etwas saftigere Konsistenz perfekt zum Fleisch spassen.
- Wer mehr Hunger hat kann auch ein gemischtes Ofengemüsen mit Schafskäse überbacken dazu machen.