Wenn wir von Fleisch sprechen, das förmlich auf der Zunge zergeht, gehören Kalbsbäckchen definitiv in die engere Auswahl. Sie gehören zu den Lieblingsschmorklassikern.
Wie der Name schon erahnen lässt, handelt es sich bei diesem besonderen Fleischstück, um die Wangenmuskulatur vom Kalb. Verglichen zum Rind, wird das Tier mit 7-8 Monaten sehr jung geschlachtet. Die langfaserigen Bäckchen oder Backerl sitzen auf dem unteren Kieferabschnitt des Tieres und müssen dort einiges aushalten – das Rind ist nunmal ein gefräßiges Tier. Entsprechend hoch ist auch der Anteil an Kollagen im Fleisch, woraus beim Schmoren Gelatine entsteht. Das ist die Voraussetzung für große Schmorfreuden.
Doch was macht die Bäckchen während des Schmorens so unvergleichlich zart schmelzend? Ganz klar – das in rauen Mengen enthaltene Bindegewebe. Während magere und weniger sehnige Stücke mit der Länge der Garzeit trocken und spröde werden, laufen unsere Kalbsbäckchen zur Höchstform auf. Ab einer Kerntemperatur von etwa 65°C beginnt das im Gewebe eingelagerte Kollagen die Umwandlung zur Gelatine. Hier beginnt die kulinarische Magie im Schmortopf – die kräftige Sauce erhält ihre unverwechselbare Sämigkeit, die Fleischstruktur beginnt dahin zu schmelzen und die Umamibildung nimmt ihren Lauf. Je niedriger die Temperatur beim Schmoren ist, desto langsamer aber auch schonender läuft dieser Umwandlungsprozess ab.
Geschmorte Kalbsbäckchen
Gang: HauptgangKüche: DeutschlandSchwierigkeit: leicht4
Personen45
Minuten1
Stunde59
MinutenWenn wir von Fleisch sprechen, das förmlich auf der Zunge zergeht, gehören Kalbsbäckchen definitiv in die engere Auswahl. Sie gehören zu den Lieblingsschmorklassikern.
Auf dem Markt
2 Tl Wacholderbeeren
1 Tl schwarze Pfefferkörner
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
4 Schalotten
2 Möhren
1/4 Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
1½ kg Kalbsbäckchen: (beim Metzger vorbestellen)
½ Stangen Zimt (ca. 3 cm)
2 Zweige Rosmarin
4 Stiele Thymian
1 Liter Rotwein
8 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 El Tomatenmark
500 ml Kalbsfond
2 El Speisestärke
Am Herd
- Am Vortag Wacholderbeeren und Pfeffer in einem Mörser leicht andrücken. Orange und Zitrone heiß abwaschen, Schale ohne die weiße Innenhaut mit dem Sparschäler sehr dünn abschälen. Schalotten fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Knoblauch leicht andrücken. Kalbsbäckchen in einer Schüssel mit Wacholder, Pfeffer, Orangen- und Zitronenschale, Zimt, Rosmarin, Thymian, Schalotten, Möhren und Sellerie bedecken, mit Rotwein auffüllen und abgedeckt über Nacht marinieren.
- Am nächsten Tag Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse und Marinade auffangen. 3–4 El Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbsbäckchen bei starker Hitze 3–4 Minuten rundum anbraten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Restliches Öl in den Bräter geben, Gemüse 8–10 Minuten dunkelbraun rösten. Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden mitrösten. Mit der Marinade ablöschen, stark einkochen. Restliche Marinade, Fond, 400 ml kaltes Wasser und Kalbsbäckchen zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:20–1:30 Stunden schmoren, Fleisch dabei ab und zu wenden.
- Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt im Backofen bei 80 Grad warm halten (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Bratensauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen (ergibt ca. 1 l) und auf ca. 500 ml einkochen lassen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2–3 Minuten leicht kochen lassen. Kalbsbäckchen aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmte Teller geben,
- Dazu passt Kartoffelpüree und Rosenkohl.
TIPPS
- Von allen Schmorgerichten lassen sich Kalbs- und auch Ochsenbäckchen am besten vorkochen und (gut gekühlt versteht sich) aufbewahren. Während andere Gerichte eher sofort serviert werden sollten, profitieren geschmorte Bäckchen ungemein von einer Ruhezeit von 1-2 Tagen. Die Standzeit intensiviert den natürlichen Eigengeschmack noch zusätzlich und sorgt für eine natürliche Intensivierung der Aromen. Das lange Ruhen und erneute Aufwärmen lässt die Backen sogar noch zarter werden.