Das Cassoulet sei ein Familiengericht, sagt er, das Herz und Magen wärme, wenn die kalten Winde im Winter die Montagne Noire herunterrennen, und das nur dann wahrhaft gut sei, wenn man sich für dessen Zubereitung Zeit nehme.
Es ist deftig, herzhaft, kalorienreich – und gehört für mich zu jedem Winter: Cassoulet. Seine Grundlage sind eingemachte Entenschlegel (cuisses) und weiße Bohnen, wie sie im Lauragais zuhause sind. Castelnaudary gilt als Hauptstadt des Cassoulet.
Seine Entstehung ist genauso legendär ist wie der Streit mit Toulouse und Carcassonne, die ebenfalls behaupten, den deftigen Eintopf erfunden zu haben. Doch nur in Castelnaudary wurde er zum Mythos.
Legendäres Cassoulet
Während des 100-jährigen Krieges zwischen Frankreich und England (1337–1453), so erzählt der Volksmund, haben die ausgehungerten Bewohner einst ihre letzten Vorräte zusammengetragen. Dicke Bohnen brachte der eine, Speck ein Zweiter, eingelegte Enten eine dritte Familie.
Kunstvoll wurde alles in einer glasierten Tonschüssel aufgeschichtet – dem Cassolo oder Cassoul – der beim Bäcker in den Backofen geschoben wurde und dort stundenlang garte.
Dabei musste immer wieder die oberste, zur Kruste gebackene Schicht durchstoßen werden. Siebenmal verlangt die Tradition diesen Vorgang. Ganz wichtig dabei: Die Bohnen dürfen auf keinen Fall zerdrückt werden!
Legendäres Winter-Essen: Cassoulet
Gang: HauptgerichtKüche: SüdfrankreichSchwierigkeit: anspruchsvoll6
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StundenDas Cassoulet sei ein Familiengericht, sagt er, das Herz und Magen wärme, wenn die kalten Winde im Winter die Montagne Noire herunterrennen, und das nur dann wahrhaft gut sei, wenn man sich für dessen Zubereitung Zeit nehme.
Auf dem Markt
400 g weiße Bohnen (Bohnen aus dem Lauragais oder Typ Lingot)
500 g Confit de Canard mit 4 Entenkeulen
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Karotten
3 Stangen Staudensellerie
Salz, Pfeffer
300 g Lammschulter
600 g scharfe Bratwürste (Salcicce oder Saucisse de Toulouse)
250 g schwarzen Speck (also den weißen) in 2mm Scheiben geschnitten
200 g stückige Tomaten aus der Dose
1 Bouquet garni
500 ml Entenfond
250 ml trockener Weißwein
200 g Paniermehl
1 Bund glatte Petersilie
Am Herd
- Bohnen in reichlich Wasser geben und über Nacht einweichen. Am Zubereitungstag die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser ca. 90 Minuten kochen.
- Glas mit dem Entenconfit in einem Topf mit heißem Wasser erwärmen bis das Schmals flüssig wird und man die Keulen vorsichtig herazusnehmen kann.
- Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie putzen und in kleine Stücke schneiden
- In einer Pfanne etwas Entenschmalz vom Confit auslassen und Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie darin anschwitzen. In eine Schüssel geben, kräftig salzen und pfeffern und beiseitestellen.
- Die Bohnen abgießen, das Wasser dabei auffangen. Die Bohnen zum Gemüse geben und unterheben.
- Lammschulter und Bratwürste in größere Stücke schneiden
- In der gleichen Pfanne nacheinander Lammschulter und Bratwürste anbraten. Eventuell noch etwas Schmalz dazugeben.
- Backofen auf 160 Grad vorheizen.
- Den Boden des Römertopf (Cassole) mit den Speckscheiben auslegen und mit einem Teil des Gemüses bedecken. Dann das Fleisch darauf verteilen, das Bouquet garni dazulegen, mit dem restlichen Gemüse abdecken und nochmals pfeffern.
- Mit Fond und Weißwein begießen.
- Das Paniermehl auf dem Cassoulet verteilen und mindestens 3 Stunden backen. Es bildet sich eine Kruste, die sieben Mal untergerührt werden soll.
- Sollte das Cassoulet während des Backens trocken werden, etwas Kochwasser der Bohnen dazugeben.
- Zum Servieren mit der Petersilie bestreuen
TIPPS
- Dazu passt ein frisches Baguette und ein kräftiger Rotwein aus Cahors (Château Lamartine), Madiran (Château Montus) oder der Côtes-du-Frontonnais (Château Bellevue-la-Forêt).