Kurztipp wie mache ich eine Sauce hollandaise. Eine Sauce hollandaise schmeckt selbst gemacht einfach am besten – und ist zum Spargel unverzichtbar.
Die Sauce hollandaise (auch Holländische Soße genannt) gehört zu den Grundrezepten der klassisch französischen Küche. Die edle aufgeschlagene Buttersoße soll ihren Ursprung in der Normandie im Ort Isigny-sur-Mer haben. Die Butter aus dieser Gemeinde genießt in ganz Frankreich einen guten Ruf, weshalb die Soße früher Sauce Isigny genannt wurde. Die Bezeichnung Sauce hollandaise entstand, als Frankreich während des zweiten Weltkrieges Butter aus Holland importieren musste.
Die Sauce hollandaise ist ein feiner Mix aus Eigelb, das mit einem Würzsud über dem Wasserbad aufgeschlagen und zum Schluss mit geschmolzener Butter verfeinert wird. Das Geheimnis bei der Zubereitung ist das Einhalten der Temperaturen. Wird die Soße zu heiß aufgeschlagen, gerinnt das Eigelb. Ist sie hingegen zu kalt, verbinden sich die Zutaten nicht richtig. Außerdem sollten Butter und Eigelb die gleiche Temperatur haben, bevor sie miteinander verschlagen werden.
Sauce hollandaise
Küche: DeutschSchwierigkeit: mittelAuf dem Markt
250 Gramm Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
100 Milliliter Weißwein
Pfeffer (z. B. frisch gemahlene Pfefferkörner)
1 Spritzer Zitronensaff
Am Herd
- Für die Sauce hollandaise zuerst die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, aber nicht bräunen. Den Topf beiseitestellen, so dass sich die Molke am Topfboden absetzen kann.
- Für das Wasserbad so viel Wasser in einem Topf aufkochen, dass der Schlagkessel so eingehängt werden kann, dass er nur knapp das Wasser berührt.
- Eigelb, Wein, eventuell 1 EL lauwarmes Wasser, 1 Prise Salz und Zucker in einem Schlagkessel oder einer runden Metallschüssel mit den Quirlen des Handrührgerätes verrühren. Die Schüssel über das heiße Wasserbad hängen und die Eigelbmischung schaumig schlagen. Dabei möglichst überall an Rand und Boden der Schüssel entlangrühren, damit sich das Eigelb dort nicht festsetzt und gerinnt.
- Zuletzt die zerlassene Butter tropfenweise bzw. in dünnem Strahl hinzugießen und einrühren. Dann weiterschlagen, bis eine cremige Sauce hollandaise entstanden ist. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und schnell servieren.