Porchetta – Schweinerollbraten Toskana

Schon die Zubereitung ist ein Fest: Die Porchetta ist ein italienischer Klassiker, wenn auch es in jeder Region ein anderes Rezept dafür gibt. Diese ist besonders kräuterreich und aromatisch.

In der Toskana wird dieses Traditionsgericht von vielen Fleischern zubereitet und ofenfrisch den hungrigen Gästen angeboten. Am besten schmeckt die Porchetta aus jungen Schweinen, die entbeint, mit ihren Innereien und Gewürzen gefüllt und anschließend im Ganzen langsam im Holzofen gebraten wurden. Für den heimischen Ofen ist ein Spanferkel zu groß. Daher ist dieser Rollbraten ideal, denn er gibt den Geschmack von Porchetta wieder und ist trotzdem leicht im heimischen Herd zuzubereiten. Noch besser wird der Braten, wenn er in einem mit Holzkohle befeuerten Kugelgrill gegart wird.

Die Kombination von Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin und wildem Fenchel wird ergänzt porchettakompatiblen Aromen von frischem Salbei und Fenchelsamen. Wilden Fenchel in Deutschland zu bekommen ist schwer, aber nicht unmöglich. Man kann ihn häufig sogar wild sammeln. Sollte man nicht erfolgreich sein, gelingt die Porchetta auch ohne.

Eine Besonderheit der Porchetta ist ihre Form. Die meisten Varianten, so auch diese, bestehen aus einem Stück Schweinelende, das mit einem relativ mageren Stück Schweinebauch samt Schwarte umwickelt und im Stile eines Rollbratens zur Rolle gebunden wird. Zwischen die einzelnen Teile wird zuvor reichlich Kräutermarinade gerieben.

Ehe das Fleisch schließlich in den Ofen darf, sollte es mindestens sechs Stunden im Kühlschrank marinieren. Dieser Vorgang führt zu einer unwiderstehlichen, fast irrwitzigen Parfümierung des Fleisches, die jeden Aufwand rechtfertigt. Die Porchetta gilt eigentlich als festliches Straßenessen, das im Großformat zubereitet, aufgeschnitten und zwischen zwei Weißbrotscheiben vielen Hungrigen serviert wird.

Man kann eine Porchetta aber problemlos auch für zwei bis drei Personen zubereiten, man kauft dann einfach ein kleineres Stück Lende und ein kleineres Stück Schweinebauch, sodass sich eine recht handliche Rolle ergibt. 

Am Anfang

Das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen. Zum Einreiben des Fleisches zuerst etwas Olivenöl mit einigen Lorbeerblättern, etwas Rosmarin und Knoblauch aromatisieren. Dafür alle Zutaten gemeinsam gut eine halbe Stunde lang nur sehr sanft erhitzen, auf maximal 50 Grad.

Den Schweinebauch abspülen und sorgsam trocken tupfen. Es sollten keine Rippenstücke oder Knorpelreste im Fleisch enthalten sein. Schwarte mit dem Messer kreuzweise einritzen. Mit der Schwarte nach unten auf der Arbeitsfläche ausbreiten, sodass das Fleisch daliegt wie ein aufgeschlagenes Buch.

Mit einem Filetiermesser nun von beiden Seiten her jeweils einen Fleischlappen von der Schwarte lösen. Das Fleisch dabei nur so weit einschneiden, dass es in der Mitte noch zusammenhält. Die dickere der beiden Fleischseiten erneut einschneiden, diesmal von der Mitte aus, sodass sie sich nach außen aufklappen lässt.

In die so entstehende Tasche wird später die Lende eingepackt. Außerdem entsteht auf diese Weise genug Fläche, die mit Kräutermarinade eingerieben werden kann und später nicht nur für die intensiven Aromen, sondern auch für die marmorierte Optik der aufgeschnittenen Scheiben sorgt.

Das zuvor aromatisierte Öl nun mit einem Schuss Weißwein versehen, gut zu einer Emulsion verrühren und diese mit sauberen Händen in die gesamte Fleischfläche einmassieren. Auch die Lende rundherum damit einreiben. Das so präparierte Fleisch bei Zimmertemperatur eine gute halbe Stunde bis Stunde ruhen lassen.

Währenddessen die Kräuter und Gewürze hacken und zu einer Gewürzmischung vereinen: Frische Rosmarinnadeln, wilden Fenchel, Knoblauch, Salbeiblätter, Fenchelsamen, frisch gemahlenen Pfeffer, reichlich Salz.

Jetzt kommt die Kräuterorgie

Diese Mischung nun auf der gesamten Oberfläche des Fleischs verteilen und gut einmassieren, auch die Lende rundherum damit einreiben. Das Lendenstück bei dieser Gelegenheit rundherum mehrmals einige Zentimeter einschneiden und die Gewürze und Kräuter in die Spalten reiben, sodass sie das ganze Fleisch optimal durchziehen können. Nun reichlich wilden Fenchel auf den eingeriebenen Flächen verteilen.

Die Lende mittig auf das Fleischstück setzen, das nach außen aufklappbare Fleischstück darüberklappen und nun den ganzen Braten aufrollen, sodass die bisher unberührte Schwarte nach außen zeigt. Die Rolle mit drei Fäden der Breite nach provisorisch fest verknoten, sodass sie fürs Erste zusammenhält.

Nun geht die Feinarbeit los: Die Rolle zweimal der Länge nach einbinden, das Garn dafür an den gerollten, offenen Enden des Bratens jeweils einmal überkreuzen. Anschließend den Braten der Breite nach final verknoten. Am einfachsten ist es, jeweils einzelne Abschnitte von Küchengarn zu verwenden. In der Mitte beginnen und sich jeweils mit einem Abstand von zwei bis drei Zentimetern nach außen vorarbeiten. Alternativ mit einem langen Faden jeweils Schlingen im Abstand von wenigen Zentimetern über den Braten ziehen und miteinander verknoten, wie auf dem Foto ersichtlich. Zum Schluss auch auf der Rückseite die einzelnen Schlingen miteinander verbinden.

Die fertig präparierte Rolle abgedeckt oder in Alufolie gewickelt über Nacht für sechs bis acht Stunden in den Kühlschrank legen, damit alles gut durchziehen kann.

Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, denn vor dem Backen sollte das Fleisch noch einmal Zimmertemperatur annehmen. Darauf achten, das Garn dabei nicht zu beschädigen. Schwarte mit Olivenöl einreiben. Danach die offenen Enden des Bratens gut mit Alufolie umwickeln, dies schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.

Braten auf einem Ofengrillrost platzieren und das darunter liegende Blech mit Schweineknochen, etwas Wasser und einem Schuss Weißwein füllen. Ruhig noch ein paar Kräuteräste vom Rosmarin und Thymian legen. Nun je nach Größe des Bratens bei 220 Grad mit Ober und Unterhitze zwischen zwanzig und vierzig Minuten einen ersten Backvorgang durchführen. Danach die Hitze auf 160 Grad reduzieren und einige Stunden backen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 70 bis 72 Grad erreicht hat. Pro Kilo Fleisch dauert das etwa eine Stunde, bei einem Gesamtgewicht des Bratens von drei Kilogramm plant man also maximal drei Stunden ein. Darauf achten, dass stets genug Flüssigkeit im Backblech ist, andernfalls nachfüllen. In der letzten halben bis Viertelstunde die Alufolie entfernen und die Umluftfunktion einschalten, dies sorgt für eine noch knusprigere Kruste. Die letzten fünf bis zehn Minuten den Grill einschalten, um das Ergebnis zu optimieren. Das Fleisch in dieser Phase gut beobachten, damit nichts anbrennt.

Aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen und leicht abkühlen lassen, dann in Scheiben aufschneiden