Rehgulasch ist ein Klassiker im Herbst und Winter. Du kannst es aber auch das ganze Jahr über kochen.
Reh hat vergleichsweise früh und lange Saison – von Ende Mai bis Januar ist das feine Wild erhältlich. Traditionell wird es ab Herbst, zum Beispiel als Gulasch, zu einer feinen Gaumenfreude.
Rehfleisch enthält viel Eisen und eine nicht zu verachtende Menge an B-Vitaminen. Es ist, wie anderes Wildfleisch, recht mager, wodurch du beim Garen besonders vorsichtig sein musst, damit es zart wird.
So wird Rehgulasch zart und schmackhaft
Wie bei den meisten roten Fleischsorten ist eine lange Garzeit bei niedriger Temperatur das wichtigste für zartes Reh-Ragout.
Es wird entweder für circa zwei Stunden im Topf bei mittlerer Temperatur geschmort oder bei Niedertemperatur (etwa 120 °C) im Ofen langsam, etwa vier Stunden lang, gegart. Nur so wird das Rehgulasch schön zart.
Das Einlegen in Buttermilch oder Beizen von Wildfleisch, was viele noch kennen, ist heutzutage nicht mehr nötig. Diese Wege der Vorbereitung von Wildfleisch stammen aus einer Zeit, in der es keine richtigen Kühlketten gab oder das Fleisch zu warm oder zu lange abgehangen wurde.
Bei unserem Rezept nach marinieren unser Fleisch trotzdem, weil wir den leicht säuerlichen und voll aromatischen Geschmack wollen, den eine Wein-Marinade mit sich bringt.
Rehgulasch
Gang: HauptgerichtKüche: DeutschlandSchwierigkeit: anspruchsvoll8
Personen58
Minuten2
StundenRehgulasch ist ein Klassiker im Herbst und Winter. Du kannst es aber auch das ganze Jahr über kochen. Toll passen noch in Scheiben geschnittene schwarze Nüsse als Garnitur dazu.
Auf dem Markt
1800 g Rehfleisch aus Keule oder Schulter
300 g gemischte Pilze der Saison
100 g Butter
2 Schalotten
1 kleine Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 Möhren
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
6 zerdrückte Pfefferkörner
3 Knoblauchzehe
1 Bund Thymian
2 ELtMehl
1,5 ltWildfond
1 Flasche Spätburgunder
100 ml Portwein
1 Prise Salz
1 Prise Peffer
3 EL Senf, mittelscharf Senf
3 EL rote Marmelade
Am Herd
- Schäle Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und den Sellerie (wenn es Knollensellerie ist, Staudensellerie kannst du so nehmen). Würfele alles fein.
- Fleisch in große Würfel schneiden.
- Das Fleisch in einer großen Schüssel mit dem geschnittenen Gemüse vermiischen. Wenn getrockneten Pilze in der Speisekammer sind ruhig 1-2 Esslöffel dazugeben. Gib das Lorbeerblatt und die Gewürzkörner in einen Gewürzbehälter (es geht auch ein Teebeutel), gib diesen mit hinein. Schäle den Knoblauch, knacke die Zehen mit dem Messer einmal grob an und gib ihn auch hinzu, ebenso wie den Rotwein.
- Decke die Schüssel ab und lasse alles 24 h im Kühlschrank marinieren. Bewege hin und wieder das Gewürzbeutelchen.
- Am nächsten Tag nimm das Fleisch aus der Marinade und lasse es grob abtropfen. Hebe die Marinade mit dem Gemüse auf, die brauchen wir später noch.
- Heize den Ofen auf 160° C Ober-/Unterhitze (140° C Umluft) vor.
- In einem großen Bräter die Fleischstücke in der heißen Butter von allen Seiten golden anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Das Röstgemüse, die Kräuter und den Gewürzebehälter bis auf Salz und Pfeffer scharf anbraten. Alles kräftig Farbe annehmen lassen. Das Fleisch dazugeben.
- Das Mehl darüber steuben und gründlich durchschwitzen. Mit Fond und Wein auffüllen und alles zugedeckt im Backofen bei etwa 140° eine Stunde schmoren. Nach 30 Minuten salzen und den Pfeffer zugeben.
- Wenn alle Wildstücke zart sind diese herausnehmen und warmstellen.
- Die frische Pilze in Stücke schneiden und in wenig heißem Öl in einer Pfanne anbraten. Salzen und Pfeffern.
- Den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf streichen. Die Marmelade, den Portwein und den Senf unterrrühren. Auf etwa einen Liter einkochen.
- Die konzentrierte Sauce binden (kalte Butter oder Speisestärke). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Fleisch und Pilze dazugeben und langsam warm werden lassen.
- Toll passen noch in Scheiben geschnittene schwarze Nüsse als Garnitur dazu.
TIPPS
- Man kann auch Wildschwein dazunehmen und hat dann ein perfektes Wildgulasch.