Boeuf Bourguignon ist der absolute Klassiker unter den Schmorgerichten. Mit viel Rotwein, Zwiebelsüße und der berühmten Garnitur ausPerlzwiebeln und Champions. Wer Boeuf Bourguignon kocht, sucht geschmackliche Tiefe, saftigstes Fleisch, Rotweinsäure und Zwiebelsüße. Das Gericht in Perfektion zuzubereiten ist keine Frage des Könnens, sondern vielmehr eine Frage von Präzision und Hingabe.
DIE WURZELN DES BOEUF BOURGUIGNON
Die Herkunft des Schmorklassikers Boeuf Bourguignon erklärt sich bereits durch die Übersetzung und kulturelle Verbindung der beiden Worte Boeuf und Bourguignon. Beginnen wir mit dem zweiten Wort: „Bourguignon“ bedeutet so viel wie „aus dem Burgund“ – also aus der Region im Dijon. Dort wachsen einige der rennomiertesten Weine Frankreichs, wenn nicht sogar der Welt – speziell die Chardonnays und Pinot Noir (auf deutsch: Spätburgunder) haben in der Regel eine herausragende Qualität. Dass sich in dieser Gegend der Wein auch in der lokalen Kulinarik niederschlägt, ist kein Wunder. Dazu kommt die Tatsache, dass der Burgund auch Heimat der berühmten Rinderrasse Charolais ist – eine Fleischrasse mit magerem und sehr zartfaserigem Fleisch. Das charakteristische Boeuf (franz. für Rind) verbindet sich in diesem Gericht als den Burgunder Wein zu einem Klassiker mit Weltruhm, der seine Fazination bis heute erhalten hat.
WELCHER WEIN IST AM BESTEN FÜR BOEUF BOURGUIGNON
Natürlich legt der enge regionale Bezug des Gerichts, der sich ja bereits im Namen manifestiert, nahe, einen Wein aus dem Burgund zu verwenden. Oder aber zumindest einen Wein der selben Rebsorte. Spätburgunder bzw. Pinot Noir wäre hier die Wahl. Ganz grundsätzlich eignen sich alle Weine mit Körper und einem Rest Süße. Es geht auch ein Cote du Rhone. Der Grund: Die Sauce besteht zu einem großen Teil aus Wein. Verwendet man einen sehr trockenen Wein, wird die Sauce sehr sauer, was nicht der eigemtlichen Charakteristik des Gerichts entspräche. Man kann dann natürlich mit Zucker nachsüßen, es ist allerdings doch schöner, wenn die Süße aus den Trauben des Weins kommt.
WELCHES FLEISCH NIMMT MAN FÜR BOEUF BOURGUIGNON?
Wer ganz eng an der Originalrezeptur bleiben will, benutzt am besten eine Schulter vom Charolais-Rind. So wurde das Gericht im Burgund über Generationen hinweg gekocht. Wichtiger als die Rasse Charolais ist allerdings der richtige Cut: Die Schulter bietet durch ihren hohen Bindegewebsanteil ideale Voraussetzungen, um bei einem langen Schmorprozess möglichst viel Kollagen in cremige und saftige Gelatine umzuwandeln. Da der Schmorprozess allerdings nur drei Stunden dauert, macht es keinen Sinn, Cuts wie eine Wade oder Beinscheibe zu verwenden, die noch etwas mehr Bindegewebe enthalten – sie würden in dieser Zeit vermutlich nicht die gesamte Menge Kollagen in Gelatine umbauen. Die Schulter ist daher die Ideallösung. Alternativen wären das Falsche Filet, die Semerrolle oder das Bürgermeisterstück.
WICHTIG: DIE ORIGINAL-GARNITUR
Boeuf Bourguignon ist nur echt mit der Garnitur, die das Originalrezept vorschlägt: Sie besteht aus Perlzwiebeln und Champignons, die in ausgelassenem Speck und dessen Fett angeschwitzt und leicht karamellisiert werden. Diese Garnitur bildet den herzhaft-deftigen Gegenpol zur säuerlichen und weinlastigen Sauce – sie steigert gewissermaßen den Umami-Faktor.
Bœuf bourguignon
Gang: HauptgerichtKüche: FrankreichSchwierigkeit: amspruchsvoll4
servings30
Minuten40
MinutenAuf dem Markt
1,5 kg Fleisch aus der Rinderschulter
Butterschmalz
1 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
2 Karotten
1 Stück Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 Flasche Burgunder Rotwein (perfekt: Pinot Noir oder Côtes du Rhône)
1 Liter Rinderfond
150 g Speck
20 kleine Champignons
12 Schalotten oder Perlzwiebel
500 g mehlig kochende Kartoffeln
200 ml Milch
Butter
Am Herd
- Die Karotten und die Zwiebel putzen und in Scheiben schneiden. Eine Hälfte der Karotten beiseite legen.
- Den Knoblauch abziehen und in feine Würfele schneiden.
- Die Schalotten putzen und halbieren.
- Champions putzen und ganz lassen
- Schmortopf erhitzen und den Speck darin ohne zusätzliches Fett ca. 2-3 Minuten anbraten und herausnehmen.
- Öl im erhitzen und das zuvor trockengetupfte Rindfleisch portionsweise scharf anbraten. Zum Speck geben.
- In dem gleichen Bratfett jetzt Zwiebel und Karotte anbraten. Hitze reduzieren.
- Speck und Rindfleisch wieder zum Gemüse geben, salzen, pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Gut durchmischen und ca. 5 Minuten schmoren lassen.
- Knoblauchwürfel dazugeben und durchrühren.
- Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten.
- Dann das Ganze mit dem Wein ablöschen. Fond und Kräuter zufügen.
- Die Karottenscheiben in etwas Salzwasser für 5 Minuten kochen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 175°C ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.
- Für eine feine Sauce das Fleisch herausfischen und den Rest durch ein Sieb geben. Dann beides zurück in den Schmortopf geben.
- Die Karottenscheiben dazugeben und alles bei kleinster Hitze weiter kochen lassen.
- Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Butter schäumt die Pilze portionsweise anbraten bis sie bräunen. Dann die halbierten Schalotten zugeben und weitere 5 Minuten garen.
- Das Fleisch in einer Schüssel anrichten und mit den Pilzen und Schalotten garnieren
- ährend das Bœuf im Backofen ist die Kartoffeln nun schälen und vierteln, in Salzwasser weichkochen und abgießen. Nun werden die Kartoffeln mit einem Stampfer (auf keinen Fall Stabmixer!) zu einer groben Creme zerdrückt. Die Butter in einen Topf geben und leicht braun werden lassen - im Anschluss mit Milch aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun langsam unter die Kartoffeln heben.