Das Szegediner Gulasch ist angeblich gar kein ungarisches Rezept, auch wenn das sein Name schwer vermuten lässt. Der Name stammt nicht von der ungarischen Stadt Szeged, sondern von dem ungarischen Dichter József Székely, der den ungarischen Koch Gundel Károly (auch Karl Gundel genannt) zu diesem Gericht inspiriert hat.
Karoly Gundel schreibt in einem seiner Kochbücher: das Szegediner Gulasch ist aus mehreren Arten von Fleisch oder aber allein aus Schweinefleisch bestehendes, mit saurer Sahne, Paprika und Sauerkraut zubereitetes Ragout.
Ob in Ungarn oder Österreich – über die Grundzutaten für das Schmorgericht ist man sich einig. Fleisch, Sauerkraut und Sauerrahm gehören in jedes Szegediner Gulasch. Alle weiteren Bestandteile sind Geschmackssache. Und von Land zu Land und Rezept zu Rezept verschieden. Kein Gulasch ohne Fleisch, klar. Typischerweise kommt hier Schweinefleisch aus der Schulter oder dem Nacken zum Einsatz. Weil es etwas durchwachsener ist, eignet es sich optimal zum Schmoren. Denn mit der Zeit wandeln sich lange Fasern, Fett und Sehnen in Gelatine um. Das macht die Fleischwürfel butterzart und bindet gleichzeitig den Sud.
Szegediner Gulasch nach dem Rezept von seinem Erfinder Gondel Károly!
Gang: HauptgerichtKüche: UngarnSchwierigkeit: mittel4
Personen20
Minuten2
Stunden30
MinutenDas Szegediner Gulasch ist angeblich gar kein ungarisches Rezept, auch wenn das sein Name schwer vermuten lässt. Der Name stammt nicht von der ungarischen Stadt Szeged, sondern von dem ungarischen Dichter József Székely, der den ungarischen Koch Gundel Károly (auch Karl Gundel genannt) zu diesem Gericht inspiriert hat.
Auf dem Markt
500 g Schweinefleisch (z.B. aus der Schulter)
1 dicke Scheibe Speck
400 g Sauerkraut
3 rote Spitzpaprika
- aus der Speisekammer
1-2 EL Butterschmalz oder pflanzliches Bratenöl
1-2 EL Tomatenmark
1 l Brühe (z.B. Geflügel- oder Rinderbrühe)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1-2 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Kümmel
1 TL Piment d´espelette
Salz und Pfeffer
als Topping: 150 ml Schmand oder Sauerrahm und etwas fein gehackte Petersilie
Am Herd
- Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, bevor es in die heiße Pfanne wandert, denn ein allzu großer Temperaturschock würde die Fleischfasern zusammenziehen und das Fleisch so unnötig hart machen. Nehmen Sie es am besten schon 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
- Fleisch in mundgerechte Stücke zerschnitten und in einer schweren Pfanne (keine Teflonpfanne!) in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch nicht auf einmal in die Pfanne geben, sondern in 2 Portionen, denn sonst verliert die Pfanne plötzlich an Hitze und das Fleisch Suppe aus. Die ideale Temperatur fürs Anbraten beträgt ca. 220 Grad, denn erst dann entwickeln sich die Röstaromen.
- Speckscheibe in kleine Würfel schneiden und ebenfalls knusprig scharf anbraten.
- Sind Fleisch und Speck fertig angebraten, nimmt man sie aus der Pfanne und brät im selben Fett die kleingeschnittenen Zwiebeln, dazu kommt noch das Tomatenmark, damit es kurz anrösten kann. Dann wird mit der Brühet abgelöscht. Jetzt kann alles in einen großen Schmortopf wandern, in dem es in Ruhe auf dem Herd vor sich hin köchelt. Temperatur auf kleine Hitze, damit das Fleisch nicht trocken und zäh wird.
- Die Gewürze und der Knoblauch sollen mit kochen, werden also auch jetzt schon dazugegeben.Jetzt schmort das Gulasch mit Deckel für ca. 1-2 Stunden bei niedriger Temperatur, bis das Fleisch ausreichend zart und mürbe ist. Je nach Größe der Fleischwürfel kann das kürzer oder länger dauern. Wichtig: Hitze soweit reduzieren, dass das Gulasch nicht kocht, sondern nur schmort, so wird es besonders zart und saftig.
- Die Paprika kleinschneiden und nach 2 Stunden auch in den Schmortopf geben.
- Am Ende der Garzeit wird das Sauerkraut dazugegeben und ca. 10 Minuten im Gulasch erwärmt. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den passenden Beilagen zu Gulasch servieren. Als Topping gehören in jedem Fall etwas Schmand oder Sauerrahm und fein gehackte Petersilie aufs Szegediner Gulasch.