Viel aromatischer als echtes Schweinefilet ist das »Secreto« – ein Stück Fleisch, das versteckt hinter dem Rückenmuskel liegt. Saulecker! Mit seinem niedrigen Cholesteringehalt und dem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren befindet sich das Fleisch des spanischen Eichelschweins etwa auf dem Niveau von Olivenöl. Nicht umsonst wird das Iberico Schwein deshalb „Olive auf Hufen“ genannt.
Natürlich geht auch das Fleisch von jedem anderen guten Schwein, wie z.B. das Schwäbisch-Hällische Landschwein.
Die vom internationalen Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung festgelegte und streng kontrollierte Qualitätsbezeichnung „Bellota“ (spanisch für Eichel) bezeichnet ausschließlich das Fleisch von Schweinen, die mindestens zu 75% der Ibérico-Rasse entstammen und mindestens 40% ihres Lebendgewichts nur durch das Fressen von Eicheln und Kräutern zugelegt haben. Die Kombination aus Rasse, Haltung und Ernährung ist es auch, die das Fleisch so einzigartig macht – optisch wie geschmacklich.
Auf die Fleischqualität kommt es an
Dunkelrot wie Rindfleisch, stark marmoriert und mit dem intensiven Aroma von Nüssen und Butter – ein echtes Geschmackserlebnis. Diese Meinung teilen Gourmets in ganz Europa. Wie kein anderes Fleisch feierte das besonders hochwertige Ibérico Schweinefleisch in den vergangenen Jahren einen beeindruckenden Siegeszug durch deutsche und internationale Küchen. Inzwischen ist es aus keinem Gourmetrestaurant mehr wegzudenken.
Gerade wegen der Hochwertigkeit des Fleisches hat man gelernt sie, wenn sie geschlachtet werden vom Kopf bis zur Schwanzspitze zu verarbeiten. Ein Stück ist dabei besonders ungewöhnlich, das sogenannte geheime Filet – Secreto. Es liegt versteckt zwischen Rückenspeck und dem großen Rückenmuskel, aus dem man oft Medaillons schneidet. Die meisten deutschen Metzger lösen das Secreto gar nicht separat aus. Dabei ist das geheime Filet genauso zart, aber viel saftiger und aromatischer als das echte Schweinefilet – perfekt zum Braten und Grillen.
Gut zu Wissen: Fleisch temperieren vor dem Grillen
Secreto Iberico - verstecktes Filet
Gang: HauptgangKüche: SpanienSchwierigkeit: mittel4
Personen10
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MinutenSaulecker! Mit seinem niedrigen Cholesteringehalt und dem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren befindet sich das Fleisch des spanischen Eichelschweins etwa auf dem Niveau von Olivenöl. Nicht umsonst wird das Iberico Schwein deshalb „Olive auf Hufen“ genannt.
Auf dem Markt
800-1000 g Secreto vom Iberico-Schwein (das sind zwei Stücke)
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
1 TL Pimentsamen oder Wacholderbeeren
2 EL Olivenöl
bestes Fler de Sel und Pfeffer
Am Herd
- Secreto 2 h vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, in eine Schale legen.
- Die Gewürze hacken, mit 2 EL Olivenöl mischen, das Fleisch damit einreiben.
- Eine schwere Pfanne, Grillpfanne oder auch einen Holzkohlegrill erhitzen
- Das Secreto bei großer Hitze von beiden Seiten je etwa 4 Min. grillen. Man sieht wie das Fett karamelisiert.
- Auf einem warmen Teller ein paar Minuten ruhen lassen.
- Secreto in Scheiben schneiden und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.